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CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRACTICAS PARA LA PRODUCCION,
EL ALMACENAMIENTO Y LA COMPOSICION DE CARNE DE RESES Y AVES
SEPARADA MECANICAMENTE DESTINADA A ULTERIOR ELABORACION
CAC/RCP 32-1983
NOTA
1. En la preparación del presente Código, se ha tenido en cuenta la necesidad de no impedir
la adopción de nuevos avances técnicos, siempre que sean compatibles con la producción
higiénica de carne sana.
2. El presente Código deberá leerse junto con el Código Internacional Recomendado de
prácticas de higiene para los productos cárnicos elaborados (CAC/RCP 13-1976)
AMBITO DE APLICACION
El presente Código de Prácticas describe el procedimiento utilizado para la separación
mecánica de la carne cruda de reses y aves, de huesos, canales o parte de canales, e indica las
condiciones de almacenamiento y manipulación de las materias primas y la carne separada, así
como la composición de la carne separada que ha de destinarse a ulterior elaboración de
productos cárnicos.
MATERIA PRIMA
1. Se emplearán únicamente huesos, canales o parte de canales de animales de matanza o
aves de corral que hayan sido aprobados para el consumo humano. No deberán utilizarse las
calaveras.
TRATAMIENTO DE LOS HUESOS ANTES DE LA SEPARACION MECANICA
2. Para la conservación o el transporte de huesos, canales o parte de canal, se adoptarán
combinaciones de tiempo/temperatura que aseguren su aceptabilidad higiénica cuando se
emplea la separación mecánica.
Nota CCP: Desde el momento de deshuesado hasta el momento de la separación
mecánica, los huesos deberán conservarse en condiciones idóneas para que se
mantengan en equilibrio microbiógico satisfactorio y sean aptos para la
separación. Para ello, normalmente se requerirá almacenarlos en condiciones de
temperatura controlada. Para dar cabida a posibles adelantos tecnológicos, y
dado que pueden ser convenientes diferentes combinaciones de
tiempo/temperatura, no se estipula ningún nivel de tiempo/temperatura, no
obstante, pueden emplearse otras combinaciones intermedias:
a) mantener a 10°C y separar mecánicamente en el plazo de 5 horas después
del deshuesado; o
b) refrigerar a 4°C y separar mecánicamente en el plazo de 72 horas después
del deshuesado; o
c) refrigerar a -2°C y separar mecánicamente en el plazo de 120 horas después
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del deshuesado; o
d) colocar inmediatamente en un congelador y congelar en el plazo de 48 horas
después del deshuesado.
Por razones microbiológicas, puede que las combinaciones expuestas en (a) y (b)
no sean suficientemente rigurosas para canales y huesos de aves de corral, y
para algunas otras canales o huesos en que no se somete la carne a tratamiento
térmico después de la separación. Debería vigilarse periódicamente el tiempo y la
temperatura durante el almacenamiento, antes de la separación.
PROCESO DE SEPARACION MECANICA
3. El proceso de separación se efectuará de forma que los huesos y la carne separada
mecánicamente no se acumulen en la sala de elaboración en cantidad que resulte excesiva de
acuerdo con las buenas prácticas de fabricación. Se controlará la temperatura de la sala de
elaboración manteniéndola convenientemente baja. La carne separada deberá ser identificada
según las especies.
4. Si la carne separada mecánicamente no se utiliza directamente como ingrediente de un
producto cárnico, después del proceso de separación, deberá refrigerarse a una temperatura no
superior a +4°C simultáneamente al proceso de deshuesado o inmediatamente después.
TRATAMIENTO DE LA CARNE SEPARADA MECANICAMENTE
5. La carne separada mecánicamente, congelada, deberá conservarse de forma que se
evite el desarrollo de microbios y se retrase el deterioro por oxidación. La carne separada
mecánicamente deberá almacenarse o transportarse en forma higiénicamente aceptable. Si no
se congela inmediatamente, el material deberá conservarse a una temperatura de +4°C o más
baja, medida en la carne, y debería utilizarse para ulterior elaboración en el plazo de 48 horas.
HIGIENE DEL EQUIPO
6. Las operaciones de desmonte, limpieza y desinfección del equipo de separación se
efectuará de acuerdo con lo establecido en el Código Internacional Recomendado de Prácticas
de Higiene para los productos cárnicos elaborados (CAC/RCP 13-1976).
NORMA DE COMPOSICION
7. El contenido de hueso debería mantenerse al nivel mínimo coherente con la actual
tecnología. En consecuencia, el contenido de calcio referido a la materia seca no deberá
exceder de 1,5%.

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