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CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO PARA LA INSPECCION
ANTE-MORTEM Y POST-MORTEM DE ANIMALES DE MATANZA
Y PARA EL DICTAMEN ANTE-MORTEM Y POST-MORTEM
SOBRE ANIMALES DE MATANZA Y CARNES
CAC/RCP 41-1993 (1993)
INDICE
Página
PREAMBULO .............................................................................................................................. 3
TITULO ABREVIADO.................................................................................................................... 3
SECCION I - AMBITO DE APLICACION ................................................................................ 6
SECCION II - PRINCIPIOS Y OBJETIVOS DEL CODIGO ....................................................... 6
SECCION III - DEFINICIONES .................................................................................................. 8
SECCION IV - INSPECCION ANTE-MORTEM......................................................................... 11
SECCION V - INSPECCION POST-MORTEM......................................................................... 13
SECCION VI - PROCEDIMIENTOS PARA LA INSPECCION POST-MORTEM........................ 15
SECCION VII - DICTAMEN DE INSPECCION Y APLICACION ................................................. 17
SECCION VIII - DICTAMENES ANTE-MORTEM Y POST-MORTEM......................................... 18
Dictámenes emitidos en el momento de la admisión de los animales de matanza
al matadero..................................................................................................................... 18
Dictámenes emitidos en el curso de una inspección ante-mortem................................. 19
Dictámenes emitidos en el curso de una inspección post-mortem ................................. 20
CATEGORIA 1 - Aprobada para el consumo humano.................................................... 21
CATEGORIA 2 - Totalmente inadecuada para el consumo humano.............................. 21
CATEGORIA 3 - Decomisada o eliminada parcialmente de algún otro modo
como no apta para el consumo humano ....................................................... 22
CATEGORIA 4 - Aprobada condicionalmente para el consumo humano....................... 22
CATEGORIA 5 - Carne que presenta pequeñas desviaciones con respecto
a lo normal pero apta para el consumo humano........................................... 23
CATEGORIA 6 - Aprobada para su distribución en zonas limitadas............................... 23
Retención de la carne para una inspección ulterior........................................................ 23
SECCION IX - DICTAMENES DEFINITIVOS RECOMENDADOS ........................................... 24
SECCION X - DESTINO Y MARCADO.................................................................................... 26
SECCION XI - UTILIZACION DE LOS RESULTADOS DE LA INSPECCION
DE LA CARNE..................................................................................................... 27
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CUADRO A: REQUISITOS DE REFERENCIA PARA LA INSPECCION POST-MORTEM
- CABEZAS ............................................................................................................ 27
CUADRO B: REQUISITOS DE REFERENCIA PARA LA INSPECCION POST-MORTEM
- VISCERAS........................................................................................................... 28
CUADRO C: REQUISITOS DE REFERENCIA PARA LA INSPECCION POST-MORTEM
- CANALES ............................................................................................................ 29
APENDICE: DICTAMENES FINALES RECOMENDADOS........................................................ 30
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CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO PARA LA INSPECCION
ANTE-MORTEM Y POST-MORTEM DE ANIMALES DE MATANZA
Y PARA EL DICTAMEN ANTE-MORTEM Y POST-MORTEM
SOBRE ANIMALES DE MATANZA Y CARNES
CAC/RCP 41-1993 (1993)
PREAMBULO
La ciencia veterinaria y la ciencia de la higiene de la carne deben aplicarse a toda la
cadena alimentaria, empezando desde la granja de origen, con objeto de que la carne fresca
procedente de los animales sacrificados sea inocua y sana. El presente Código, junto con el
Código de Prácticas de Higiene para la Carne Fresca, describe los requisitos necesarios para
conseguir este objetivo. Puede que las prácticas tradicionales permitan prescindir de algunos de
los requisitos cuando la carne fresca se produce para el comercio local.
PRINCIPIOS Y OBJETIVOS DE ESTE CODIGO Y DEL CODIGO DE
PRACTICAS DE HIGIENE PARA LA CARNE FRESCA
1. La inspección ante-mortem y post-mortem de los animales sacrificados y el
mantenimiento de las prácticas de higiene se realizan para garantizar que la carne fresca
producida para el consumo humano es inocua y sana.
2. Las normas para la inspección de la carne y las prácticas de higiene que se describen en
el presente Código de Prácticas y en los Códigos de Prácticas conexos estipulan unos requisitos
que se han elaborado a partir de los conocimientos y prácticas científicos actuales.
3. Siempre que sea posible, se deberán realizar análisis de riesgos basados en una
metodología científica aceptada, con el fin de mejorar los conocimientos actuales. Estos análisis
promoverán los principios de higiene de la carne que se indican a continuación:
a) deberán aplicarse regularmente unas normas mínimas de inocuidad de los alimentos
con objeto de asegurar un suministro de carne inocua y sana; en caso de que, en
algunas situaciones peculiares del comercio local, el suministro de alimentos
suficientes se viera amenazado, las normas de inocuidad podrían incluir un
tratamiento apropiado para eliminar cualquier riesgo;
b) los procedimientos de inspección ante-mortem y post-mortem deberán ser
adecuados a la variedad e incidencia de las enfermedades y defectos presentes en
la clase concreta de animales de matanza que se están inspeccionando;
c) los sistemas de control del proceso deberán reducir al mínimo prácticamente posible
la contaminación de la carne por microorganismos e impedir el desarrollo posterior
de éstos hasta niveles que puedan constituir un peligro;
d) el sistema de análisis de riesgos y de los puntos críticos de control (HACCP)6 bajo el
6 Los considerables beneficios que el sistema de análisis de riesgos y de los puntos críticos de control (HACCP)
ofrece con respecto a la inocuidad de los alimentos son reconocidos en el Codex Alimentarius, y se ha aprobado la
inclusión del HACCP en los Códigos de Prácticas. El HACCP ofrece un método sistemático para el control del proceso
y de la higiene en la producción de alimentos por el que se aseguran unos alimentos inocuos y sanos. Toda aplicación
del HACCP deberá basarse en una evaluación, adecuada a las circunstancias, de los riesgos para la salud humana y
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control y supervisión de la autoridad de inspección ofrece un método científico para
garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de la producción, elaboración y
distribución de la carne fresca, método que deberá utilizarse, siempre que sea
posible, juntamente con otros procedimientos de garantía de la bogotadad, en la
aplicación del presente Código; y
e) cuando el análisis de los riesgos haya demostrado que el hecho de no haber
suprimido un defecto de un tipo especificado por la autoridad de inspección no
menoscaba la inocuidad, y que existen cualesquiera procedimientos necesarios para
identificar el producto, dicha autoridad deberá autorizar la producción con vistas al
uso final especificado.
4. La industria y la autoridad de inspección compartirán la responsabilidad con respecto a la
producción de carne inocua y sana. El personal de la industria deberá participar lo más
ampliamente posible en los sistemas voluntarios de control de bogotadad y en la vigilancia y control
de la higiene de la carne, bajo la supervisión y verificación de la autoridad de inspección, con el
fin de asegurar el cumplimiento de los requisitos. Para alcanzar este objetivo son necesarios
programas de capacitación y enseñanza en los que participen tanto la industria como la
autoridad de inspección.
5. La autoridad de inspección deberá contar con recursos suficientes, tener capacidad
jurídica para asegurar el cumplimiento de los requisitos necesarios a fin de producir carne inocua
y sana y ser independiente de la dirección del establecimiento y de otros intereses industriales.
Deberá ser legalmente obligatorio que los directores cumplan con las instrucciones sobre higiene
e inspección de la carne y faciliten la información y la ayuda que pueda recabar justificadamente
la autoridad de inspección.
6. La autoridad de inspección deberá proceder a una asignación eficiente y eficaz de los
recursos para alcanzar el objetivo de reducir los riesgos derivados de la carne.
7. La vigilancia con objeto de determinar los riesgos transmitidos por la carne que se
hubieran introducido en el punto de producción constituye un componente importante de un
programa para la higiene de la carne. El conocimiento del estado de salud de los animales que
han de ser sacrificados así como de las enfermedades transmitidas por los alimentos que se
manifiestan en los seres humanos es importante para aplicar las medidas de control y exige un
sistema adecuado de acopio de datos.
8. Las normas sobre higiene de la carne deberán tener una base científica y proteger la
salud de los consumidores y facilitar unas prácticas equitativas en el comercio internacional de
carne. Las políticas de equivalencia7, que se aplican a los países o a algunas regiones de los
animal que tenga en cuenta las técnicas aceptadas de evaluación de riesgos. En cada matadero o establecimiento se
deberá crear un sistema específico de HACCP, adaptado a sus productos y condiciones de elaboración y distribución.
Los principios y aplicaciones del HACCP están documentados en otra parte del Codex Alimentarius, pues se aplican
por lo general a los Códigos de Prácticas del Codex.
7 A los efectos del presente Código, el concepto de equivalencia no se define por separado sino que se adopta la
definición establecida por el Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y Comercio (GATT). El siguiente texto,
referente a las Medidas Sanitarias y Fitosanitarias, es un resumen del Proyecto de Acta Final de la Ronda Uruguay de
Negociaciones Comerciales Multilaterales:
"Las partes contratantes aceptarán como equivalentes las medidas sanitarias o fitosanitarias de otras partes
contratantes, aun cuando difieran de las suyas propias o de las utilizadas por otras partes contratantes que
comercien con el mismo producto, si la parte contratante exportadora demuestra objetivamente a la parte
contratante importadora que sus medidas logran el nivel adecuado de protección sanitaria o fitosanitaria
de la parte contratante importadora. A tales efectos, se facilitará a la parte contratante importadora que lo
solicite un acceso razonable para inspecciones, pruebas y demás procedimientos pertinentes.
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mismos y ofrecen las mismas garantías de inocuidad y salubridad, hacen innecesaria la
repetición de los requisitos de los distintos países o la aplicación de procedimientos idénticos.
9. La autoridad de inspección deberá facilitar la adopción de nuevas tecnologías e
innovaciones, a condición de que sean compatibles con la producción de carne fresca inocua y
sana.
10. Las autoridades de inspección deberán promover prácticas integradas de inocuidad de
los alimentos que tengan en cuenta toda la variedad de preocupaciones y conocimientos
relativos a dicha inocuidad. Estas prácticas deberán ir acompañadas de programas de
cooperación internacional en el ámbito de la inocuidad de los alimentos.
TITULO ABREVIADO
(El título abreviado de este Código es "Código de inspección y dictamen (para la carne fresca)")
SECCION I - AMBITO DE APLICACION
El presente Código se aplica:
a) a la inspección ante-mortem y post-mortem de los animales de matanza8 distintos de
los que cubren los Códigos del Codex, como las aves de corral, pescado y caza9
destinados al consumo humano, y
b) al dictamen en mataderos de los animales de matanza y de las carnes de estos
animales.
Deberá consultarse junto con el Código de Prácticas de Higiene para la Carne Fresca. Este
código puede servir también como directriz general para el dictamen sobre otras especies de
animales de matanza y en lugares que no sean mataderos.
SECCION II - PRINCIPIOS Y OBJETIVOS DEL CODIGO
Los principios y objetivos del presente Código son los que se indican a
continuación.
a) La inspección ante-mortem y post-mortem de los animales de
matanza se efectúa para garantizar que la carne fresca destinada al
consumo humano sea inocua y sana. La autoridad de inspección y
la industria compartirán la responsabilidad con respecto a la
consecución de este objetivo.
Las partes contratantes, cuando reciban una solicitud al respecto, entablarán consultas encaminadas a la
concertación de acuerdos bilaterales y multilaterales sobre el reconocimiento de la equivalencia de
medidas sanitarias o fitosanitarias especificadas."
8 El comercio internacional de la carne derivada de muchas especies silvestres está prohibido o bien regulado
por las disposiciones de la Convención sobre el comercio internacional de especies amenazadas de fauna y flora
silvestres (CITES)
9 En este Código no se incluyen requisitos de etiquetado para la carne fresca. Por este motivo, nada en el
Código impide que la carne se prepare de conformidad con el Código mismo y con el Código de Prácticas de Higiene
para la Carne Fresca, ya que esta última se etiqueta como carne de caza cuando deriva de animales tradicionalmente
aceptados como "caza", a condición de que la autoridad de control esté convencida de que dicho etiquetado no resulta
engañoso.
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b) La inspección ante-mortem y post-mortem deberá efectuarse bajo la
responsabilidad y supervisión de un inspector veterinario. La
autorización para que los animales entren en los canales de
alimentación deberá basarse en primer lugar en consideraciones
relativas a la seguridad, siendo secundario el valor económico del
animal.
c) Los programas de inspección ante-mortem y post-mortem deberán
aplicarse de un modo eficaz y eficiente en función de los costos y
reflejar una asignación de los recursos de inspección basada en los
riesgos durante todo el sistema de inspección.
d) Para una inspección ante-mortem y post-mortem óptima es
necesario disponer de toda la información pertinente sobre el
estado de los animales llevados al sacrificio 10.
e) Los procedimientos de inspección aplicados a cada una de las
especies de animales sacrificados deberá corresponder a la
variedad e incidencia de las enfermedades y defectos en las
distintas clases de ganado. Se deberán tener en cuenta el historial
de producción y procedencia de los animales de matanza, así como
la situación de las enfermedades11 a escala nacional y regional.
f) Los requisitos relativos a la inspección que se describen en el
presente Código se basan en las prácticas y conocimientos
científicos actuales. Deberá efectuarse un análisis de los riesgos
con objeto de poder elaborar programas y procedimientos de
inspección que recojan los progresos realizados en la ciencia de la
higiene de la carne.
g) Las autoridades de inspección deberán aceptar la equivalencia de
los diferentes procedimientos de inspección cuando los análisis de
los riesgos hayan demostrado que se pueden conseguir las mismas
garantías de inocuidad y salubridad.
h) El dictamen sobre los animales de matanza y carnes que sigue a la
inspección ante-mortem y/o post-mortem deberá garantizar que la
carne aprobada para el consumo humano sea inocua y sana. El
dictamen deberá garantizar en todo momento la protección de la
salud de los animales y la protección de los trabajadores de los
mataderos y de los manipuladores de los alimentos contra las
zoonosis ocupacionales.
i) La autoridad de inspección deberá asumir la responsabilidad de
todas las decisiones relativas a la salud del hombre y de los
animales en la admisión de los animales de sacrificio al matadero y
en la inspección ante-mortem y post-mortem.
10 Véase, por ejemplo, el Proyecto de Código de Prácticas para la Regulación del Uso de Medicamentos
Veterinarios (Volumen 3 del Codex Alimentarius, 2ª edición), especialmente el párrafo 16, "Mantenimiento de
Registros".
11 El Anuario de Salud Animal de la FAO-OMS-OIE, junto con los documentos publicados de vez en
cuando por la Oficina Internacional de Epizootias (OIE), son el primer medio de información nacional y
regional relativo a las enfermedades animales.
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j) En el diagnóstico de enfermedades y defectos y en los dictámenes
se deberá tener en cuenta toda la información disponible
proveniente de la inspección ante-mortem y post-mortem, y se
deberán facilitar instalaciones que permitan mantener la
identificación de los animales de matanza o carnes asignados a una
determinada categoría de dictamen (para las categorías de
dictamen, véase el párrafo 102 del presente código).
k) En caso de sospecha, un examen más detallado, que puede incluir
pruebas de laboratorio, deberá confirmar la decisión provisional
sobre la inocuidad y/o salubridad de los animales de matanza o
carnes. Cuando no se pueda desechar la sospecha, se aplicará la
categoría más severa de dictamen que corresponda a la condición
sospechada.
l) Aunque no pueda sustituir a un dictamen basado en la experiencia
profesional, la legislación relativa a los dictámenes deberá ofrecer
un criterio coherente de dictamen para todos los mataderos en los
que se aplique.
m) Los dictámenes deberán basarse en los conocimientos científicos y
en la legislación pertinente. La autoridad de inspección puede tener
en cuenta las condiciones económicas imperantes y las diversas
necesidades en materia de salubridad, con el fin de que los
dictámenes no priven al consumidor de un suministro suficiente de
alimentos.
n) La categoría de dictamen para la carne que haya sufrido una
inspección post-mortem no deberá considerarse rígidamente
definida, sino que deberá utilizarse con cierta flexibilidad para poder
adaptarse a las diversas condiciones y las diferentes estructuras
jurídicas.
o) Las autoridades de control deben poner a disposición de otras
agencias sus descubrimientos, para mejorar la salud humana y
animal.
SECCION III - DEFINICIONES
A los efectos del presente Código, se entenderá por:
1. Matadero: todo local aprobado y registrado por la autoridad de inspección en el que se
sacrifiquen o faenen animales destinados al consumo humano.
2. Aprobada para el consumo humano: toda carne que haya sido inspeccionada y
aprobada sin limitación alguna y haya sido marcada según corresponda (símbolo del
dictamen: A).
3. Aprobada para su distribución en zonas limitadas: toda carne que haya sido
inspeccionada y autorizada para el consumo humano con el requisito de que la distribución
deberá restringirse a zonas limitadas, por razones de protección de la salud de los animales
(símbolo del dictamen: L).
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4. Marca: cualquier sello o distintivo aprobado por la autoridad de inspección, así como
cualquier rótulo o etiqueta que lleve tal sello o distintivo.
5. Canal: el cuerpo de cualquier animal sacrificado después de haber sido sangrado y
faenado.
6. Limpieza: la eliminación de materias indeseables.
7. Decomisado: en relación con un animal de matanza o carne, inspeccionado y
dictaminado, o determinado oficialmente de alguna otra forma, como inadecuado para el
consumo humano y que es necesario destruir. "Decomiso total": cuando se decomisan la canal
entera y los despojos (símbolo del dictamen: T). "Decomiso parcial": cuando sólo se decomisan
ciertas partes del animal sacrificado, mientras que otras son objeto de un dictamen distinto
(símbolo del dictamen para las partes decomisadas defectuosas o enfermas: D).
8. Aprobada condicionalmente para el consumo humano: toda carne que haya sido
inspeccionada y aprobada para el consumo humano, a reserva de que sea sometida a
tratamiento bajo supervisión oficial, con objeto de hacerla inocua para el consumo humano y de
evitar riesgos para la salud de los animales, antes de que haya sido marcada y distribuida
(símbolo del dictamen: K).
9. Contaminación: materias indeseables, incluidas sustancias y/o microorganismos que
hacen que la carne fresca no sea inocua y/o sana.
10. Autoridad de inspección: la autoridad oficial encargada por el gobierno del control de la
higiene de la carne, incluida la inspección de la misma.
11. Enfermedad o defecto: cambio patológico u otra anormalidad.
12. Parte enferma o afectada:
a) en relación con los órganos: el órgano u órganos en los que se han encontrado
cambios patológicos u otras anormalidades;
b) en relación con las partes de un órgano: las partes de un órgano en las que se han
encontrado cambios patológicos u otras anormalidades y que pueden separarse de
las otras partes del órgano que no están afectadas; y
c) en relación con las partes de la canal: las partes de la canal en las que se han
encontrado cambios patológicos u otras anormalidades y que pueden separarse de
las otras partes de la canal que no están afectadas.
13. Faenado: descuartizamiento progresivo, en la sala destinada al faenado, de un animal de
matanza en la canal (o partes de la canal), despojos y subproductos no comestibles; puede
incluir la ablación de la cabeza. Entre los ejemplos de faenado se pueden citar la ablación de la
cabeza, el cuero o piel, los órganos genitales, la vejiga urinaria, los pies y las ubres de los
animales lactantes.
14. Despojos comestibles: en relación con los animales sacrificados, todos los despojos que
hayan sido aprobados como aptos para el consumo humano.
15. Sacrificio de urgencia: el sacrificio necesario de cualquier animal que:
a) haya sufrido recientemente daños traumáticos y se estime que padece dolores; o
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b) sufra de una afección que no impida su idoneidad parcial o condicional para el
consumo humano, pero que es probable que empeore a menos que el animal sea
sacrificado inmediatamente.
16. Establecimiento: todo local distinto de un matadero, que haya sido aprobado y registrado
por la autoridad de inspección, donde se prepara, manipula, envasa o almacena carne fresca.
17. Apto para el consumo humano: en relación con la carne, toda carne que haya sido
aprobada por un inspector como inocua y sana, a menos que en exámenes posteriores, incluidos
exámenes de laboratorio, se compruebe que no es salubre.
18. Carne fresca: la carne que no se ha sometido todavía a ningún tratamiento distinto del
envasado en atmósfera modificada o envasado al vacío para asegurar su conservación, salvo
que se haya sometido solamente a refrigeración, seguirá siendo considerada como "fresca" a los
efectos del presente Código.
19. No comestible: inspeccionado y dictaminado, o determinado oficialmente de alguna otra
forma, como inadecuado para el consumo humano pero que no es necesario destruir.
20. Inspector: todo funcionario adecuadamente capacitado, nombrado por la autoridad de
inspección a los efectos de la inspección de la carne y el control de la higiene; incluye al
inspector veterinario. La supervisión de la higiene de la carne, con inclusión de la inspección de
la carne, deberá estar bajo la responsabilidad de un inspector veterinario.
21. Director: en relación con un matadero o establecimiento, toda persona que, de momento,
sea responsable de la dirección del matadero o establecimiento.
22. Carne: todas las partes comestibles de todo animal de matanza sacrificado en un
matadero; incluye los despojos comestibles.
23. Despojos: en relación con los animales sacrificados, toda parte comestible o no
comestible del animal que no sea la canal.
24. Agua potable: agua pura y salubre en el momento de su empleo, de conformidad con los
requisitos que figuran en la publicación de la OMS "Directrices para la Calidad del Agua Potable".
25. Ropa protectora: prendas especiales exteriores usadas por las personas que trabajan en
un matadero o establecimiento, destinadas a evitar la contaminación de la carne, incluidas las
prendas para cubrir la cabeza y el calzado.
26. Residuos: residuos de medicamentos veterinarios, residuos de plaguicidas, y
contaminantes, tal como están definidos en el Codex Alimentarius12.
12 Las definiciones para los fines del Codex Alimentarius son las siguientes: (véase Volumen 1, pág. 11-13)
Por medicamento veterinario se entiende cualquier sustancia aplicada o administrada a cualquier animal destinado a la producción
de alimentos, como los que producen carne o leche, las aves de corral, peces o abejas, tanto con fines terapéuticos como profilácticos
o de diagnóstico, o para modificar las funciones fisiológicas o el comportamiento.
La expresión residuos de medicamentos veterinarios comprende los productos originales y/o sus metabolitos en cualquier porción
comestible del producto animal, así como los residuos de impurezas relacionadas con el medicamento veterinario correspondiente.
Se entiende por plaguicida toda sustancia destinada a prevenir, destruir, atraer, repeler o combatir cualquier plaga, incluidas las
especies indeseadas de plantas o animales, durante la producción, almacenamiento, transporte, distribución y elaboración de
alimentos, productos agrícolas o alimentos para animales o que pueda administrarse a los animales para combatir ectoparásitos. El
término incluye las sustancias destinadas a utilizarse como reguladoras del crecimiento de las plantas, defoliantes, desecantes,
agentes para reducir la densidad de fruta o inhibidores de la germinación, y las sustancias aplicadas a los cultivos antes o después
de la cosecha para proteger el producto contra la deterioración durante el almacenamiento y transporte. El término no incluye
normalmente los fertilizantes, nutrientes de origen vegetal o animal, aditivos alimentarios ni medicamentos para animales.
Se entiende por residuos de plaguicida cualquier sustancia especificada presente en alimentos, productos agrícolas o alimentos para
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27. Retenido: sometido al control y la vigilancia de la autoridad de inspección en espera del
dictamen final.
28. Análisis de riesgos: incluye la evaluación, gestión y comunicación de los riesgos,
aspectos todos, que son esenciales para el procedimiento de adopción de decisiones por el que
se determinan los niveles aceptables de riesgos, y la aplicación de esas decisiones.
29. Inocua y sana: en relación con la carne, que ha sido aprobada como apta para el
consumo humano de conformidad con los criterios siguientes:
a) no causará ninguna infección ni intoxicación transmitida por los alimentos, siempre
que se haya manipulado y preparado correctamente para los fines a que está
destinada;
b) no contiene residuos en cantidades que rebasen los límites establecidos por el
Codex;
c) está exenta de contaminación visible;
d) está exenta de defectos generalmente reconocidos por el consumidor como
objetables;
e) se ha producido con un control higiénico adecuado; y
f) no se ha tratado con sustancias especificadas como ilícitas por las legislaciones
nacionales pertinentes.
30. Matanza: todo sacrificio de un animal de matanza para los fines del consumo humano,
incluido su desangrado.
31. Animal de matanza: todo animal, legalmente llevado a un matadero para ser sacrificado.
32. Inspector veterinario: inspector profesionalmente capacitado como veterinario.
33. Vísceras: los órganos de la cavidad torácica y abdominal, incluidos los riñones.
SECCION IV - INSPECCION ANTE-MORTEM
Las condiciones higiénicas de la granja de origen y el estado de salud del
ganado destinado a la matanza tienen efectos sustantivos sobre la inocuidad
y salubridad de la carne. A este respecto, se deberá hacer todo lo posible por
acopiar y evaluar datos que pudieran tener importancia para la inspección
ante-mortem y post-mortem.
animales como consecuencia del uso de un plaguicida. El término incluye cualquier derivado de un plaguicida, como productos de
conversión, metabolitos y productos de reacción, y las impurezas consideradas de importancia toxicológica.
Se entiende por contaminante cualquier sustancia no añadida intencionalmente al alimento, que está presente en dicho alimento
como resultado de la producción (incluidas las operaciones realizadas en agricultura, zootecnia y medicina veterinaria), fabricación,
elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento de dicho alimento o como resultado de
la contaminación ambiental. Este término no abarca fragmentos de insectos, pelos de roedores y otras materias extrañas.
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La inspección ante-mortem deberá efectuarse de modo sistemático, de
conformidad con los procedimientos normales que establezca la autoridad de
inspección, y deberá garantizar la retirada de los canales de alimentación
humana de aquellos animales en los que se descubra una enfermedad o
defecto que haga que su carne no sea apta para el consumo humano, y su
identificación como tal.
La inspección ante-mortem deberá asegurar que aquellos animales cuya
carne puede ser apta para el consumo humano pero que requieren una
manipulación especial durante la matanza y el faenado, así como aquellos
animales que exigirán una atención especial durante la inspección postmortem,
sean segregados y manipulados o inspeccionados de dicho modo.
Para hacer pleno uso de la información proveniente de la granja que resulta pertinente
para la inspección ante-mortem y post-mortem son esenciales sistemas apropiados de
identificación de los animales y de mantenimiento de registros. Los sistemas de acopio y registro
de datos deberán reflejar
correctamente el estado de salud de los animales en las granjas y permitir un análisis
epidemiológico significativo. Además, deberán ser capaces de responder a los cambios locales o
regionales en la salud humana y animal.
Una de las funciones más importantes de la inspección ante-mortem es cerciorarse de
que los animales estén lo suficientemente descansados como para que no se oculten signos
importantes para la inspección. También debe asegurarse que los signos que son importantes
para la inspección, pero que pueden ser más difíciles de observar (o no ser evidentes) en la
inspección post-mortem, se tengan en cuenta al adoptar una decisión en cuanto a la inocuidad y
salubridad de la carne. Cuando la inspección post-mortem revela que un animal no es apto para
ser sacrificado con vistas al consumo humano, el dictamen deberá basarse en este resultado y
no retrasarse hasta después del sacrificio y de la inspección post mortem. La inspección antemortem
permite identificar los animales que exigen una manipulación especial en los locales de
matanza y faenado (sea que se deba a su falta de limpieza o a una enfermedad o defecto) y
someterlos a esa manipulación especial, así como identificar aquellos animales que exigen una
inspección post-mortem especial.
34. La información facilitada por la granja de origen deberá emplearse de manera eficaz y
adecuada si se quiere realizar una inspección ante-mortem y post-mortem óptima.
35. No se deberá sacrificar ningún animal mientras un inspector no haya efectuado una
inspección ante-mortem y haya aprobado su sacrificio. Podrán hacerse excepciones de
conformidad con lo estipulado para el sacrificio de urgencia cuando un retraso de la inspección
ante-mortem redundara en sufrimientos innecesarios.
36. Los animales deberán ser inspeccionados por un inspector al llegar al matadero o lo
antes que sea prácticamente posible tras su llegada al matadero. Si un animal permanece
durante más de 24 horas después de la inspección ante-mortem posterior a su llegada, la
inspección ante-mortem deberá repetirse de modo que tenga lugar en un plazo de 24 horas
antes de su sacrificio.
37. Los animales inspeccionados deberán identificarse y relacionarse con los resultados de la
inspección ante-mortem mediante un método que haya sido aprobado por la autoridad de
inspección.
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38. El director facilitará toda la ayuda necesaria para que pueda efectuarse una inspección
ante-mortem adecuada.
39. La inspección ante-mortem deberá efectuarse con pleno conocimiento de toda la
información pertinente adquirida sobre los animales antes de su llegada al matadero.
40. Los animales deberán inspeccionarse de manera que el inspector pueda reconocer las
desviaciones con respecto a la normalidad, ya sea en el porte, conducta, aspecto u otros signos
clínicos capaces de indicar una enfermedad o defecto que exija una manipulación especial o un
examen más detenido. El inspector deberá tomar también en consideración la limpieza de los
animales cuando determine su idoneidad para el sacrificio.
41. El resultado de la inspección ante-mortem deberá notificarse de modo sistemático al
inspector que efectúe la inspección post-mortem.
42. Se autorizará sin ninguna restricción la matanza de un animal cuando la inspección antemortem
haya revelado que está debidamente reposado, que no existen enfermedades o
defectos que lo hagan inadecuado para ser sacrificado con vistas al consumo humano o que
exijan una atención especial durante el faenado o la inspección post-mortem, y que no está
inaceptablemente sucio.
43. Si durante la inspección ante-mortem se observa alguna enfermedad o defecto que no
impida que el animal sea sacrificado para el consumo humano, pero que pueda influir en la
inspección o dictamen post-mortem, el animal deberá identificarse y un veterinario deberá
autorizar su matanza, que irá seguida de una inspección post-mortem.
44. Cuando los signos de enfermedad sean equívocos, el animal deberá excluirse de la
matanza normal y ser llevado a un corral de aislamiento previsto al efecto, donde será:
a) sometido a un examen detallado, observación o tratamiento; o
b) sacrificado en condiciones especiales de modo que se impida la contaminación de
los locales, del equipo y del personal.
45. Cuando los signos de enfermedad indiquen una afección generalizada, la posibilidad de
transmisión a los seres humanos o una toxicidad causada por agentes químicos o biológicos que
hagan o puedan hacer insalubre la carne, el animal así afectado deberá:
a) ser decomisado inmediatamente como no apto para el consumo humano; o
b) cuando proceda, ser apartado y permanecer bajo el control de un inspector hasta
que se tome una nueva decisión respecto de su destino.
46. Los animales que se comporten normalmente, pero en los que se encuentren residuos,
deberán decomisarse o excluirse del sacrificio hasta que dichos residuos hayan sido eliminados
o metabolizados hasta alcanzar niveles tales que no rebasen los límites de seguridad
establecidos. En caso de duda, el animal deberá ser identificado y sacrificado y la canal y las
vísceras se someterán a todos los exámenes de laboratorio necesarios.
47. Todo animal que, como resultado de la inspección ante-mortem no haya sido aprobado
para su sacrificio deberá ser examinado por un inspector veterinario con el fin de adoptar una
decisión definitiva sobre su destino.
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48. Los restos de los animales que hayan muerto y de aquellos que hayan sido decomisados
en una inspección ante-mortem y sacrificados, deberán trasladarse inmediatamente a un
establecimiento de aniquilación o a otro lugar de destrucción, asegurándose de que se tomen
precauciones suficientes para impedir un empleo indebido y evitar peligros para la salud humana
y animal. A menos que se conozca la causa de la muerte de dichos animales, es conveniente
someterlos a un examen post-mortem a fin de que se pueda determinar ulteriormente su estado
sanitario para cumplir con los requisitos relativos a la vigilancia de las enfermedades humanas y
animales.
SECCION V - INSPECCION POST-MORTEM
La inspección post-mortem deberá efectuarse de modo sistemático con
objeto de asegurar que la carne aprobada para el consumo humano sea
inocua y sana.
Los procedimientos de inspección deberán asegurar la ausencia de toda
contaminación identificable en la inspección post-mortem y reducir al mínimo
posible las posibilidades de que haya una contaminación invisible.
Durante la inspección post-mortem, el inspector coteja la información disponible, obtenida
sobre el terreno y procedente de la inspección post-mortem, con lo que puede colegir del
examen de la cabeza, canal y vísceras. Cuando en esta fase no se pueda adoptar una decisión
sobre la idoneidad para el consumo humano, la canal y todas sus partes pertinentes podrán
retenerse adecuadamente protegidas hasta que se disponga de ulteriores pruebas. La
inspección post-mortem deberá ser eficiente y eficaz, lo que exige una adaptación de los
procedimientos a las circunstancias concretas. Para hacerlo en la debida forma se necesita un
análisis oficial de los riesgos. Es necesario vigilar las operaciones de aturdido y de sangrado
para asegurar que las condiciones de los animales sean adecuadas y las prácticas de higiene
correctas.
49. La inspección post-mortem deberá efectuarse tan pronto como lo permita el faenado
metódico de la canal, y sin demora.
50. Cuando se practique una incisión en un ganglio linfático, un órgano o un tejido de la canal
para su inspección, la superficie cortada deberá ser tratada nítidamente para que presente una
imagen que no esté alterada. Cuando sea necesario practicar una incisión, deberá hacerse en la
medida de lo posible de una manera que supere todo riesgo de contaminación, ya sea de la
carne, de los locales, del equipo o del personal.
51. La cabeza, los órganos, las vísceras y cualquier otra parte de la canal en que haya que
practicarse una inspección post-mortem deberán identificarse claramente con la correspondiente
canal hasta que la inspección haya quedado terminada. Cuando la sangre de los animales
sacrificados esté destinada al consumo humano, deberá retenerse hasta que haya concluido la
inspección de la canal correspondiente, con objeto de que pueda decomisarse en caso
necesario.
52. Nadie podrá retirar de la zona de inspección de un matadero ninguna parte de una canal,
órgano o víscera (a no ser que se trate de una parte, órgano o víscera que no vaya a ser
utilizada para el consumo humano o animal o que no deba ser objeto de inspección), mientras el
inspector no haya terminado la inspección y se haya adoptado una decisión.
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53. A menos que lo autorice un inspector, o de conformidad con las disposiciones adoptadas
por la autoridad de inspección en el caso de ciertas clases de defecto, ninguna persona deberá,
antes de haberse terminado la inspección de cualquier canal:
a) extraer ninguna membrana serosa o cualquier otra parte de la canal;
b) extraer, modificar o destruir ningún signo de enfermedad o defecto en la canal u
órgano; o
c) eliminar cualquier marca o identificación del cuero, la canal, la cabeza o las vísceras;
hasta que el inspector haya finalizado la inspección y emitido un dictamen.
54. Las cabezas que vayan a inspeccionarse deberán estar limpias y desolladas en la medida
necesaria para facilitar la inspección. Se deberá separar o desprender la base de la lengua
cuando ello sea necesario para permitir el acceso a los músculos de masticación y a los ganglios
linfáticos. Cuando se utilicen soportes metálicos para colgar la cabeza, con vistas a su
inspección, y sea necesario practicar una incisión en los ganglios linfáticos, se podrán cortar y
examinar los ganglios linfáticos antes de que se desprenda la lengua.
55. Toda canal o víscera sospechosa de no ser apta para el consumo humano pero que exija
un examen más detallado para que pueda emitirse un dictamen, deberá ser identificada y
retenida convenientemente, separada de otras carnes, bajo el control de un inspector. Deberán
reunirse todas las partes de ese animal necesarias para un examen ulterior. Se deberá efectuar
este examen, así como cualquier prueba de laboratorio u otro examen que el inspector
veterinario juzgue necesario para llegar a una decisión final.
56. La autoridad de inspección deberá establecer el método de identificación para indicar que
una canal o vísceras se han retenido con vistas a su inspección ulterior.
57. La responsabilidad última de decidir sobre la idoneidad para el consumo humano
incumbirá a un inspector veterinario.
SECCION VI - PROCEDIMIENTOS PARA LA INSPECCION POST-MORTEM
La autoridad de inspección deberá establecer los procedimientos normales
necesarios para inspeccionar los distintos tejidos y órganos. Los
procedimientos que se describen en el presente Código constituyen una
directriz para los requisitos.
El inspector deberá aplicar procedimientos complementarios, cuando sea
necesario, en caso de sospecha de enfermedad o defecto, y disponer de
instalaciones adecuadas para hacerlo.
Los tejidos y órganos que no se destinen al consumo humano deberán
inspeccionarse desde el punto de vista de su pertinencia para los dictámenes
y disposiciones generales relativos a la canal y a otras partes.
Periódicamente podrán ser necesarios procedimientos complementarios de
vigilancia para controlar las enfermedades que pudieran declararse
inesperadamente en una población de animales de matanza.
Los procedimientos para la inspección post-mortem establecidos en los cuadros anexos al
presente Código (Cuadros A, B y C) se basan en las prácticas y conocimientos actuales y
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constituyen una directriz para la inspección que deberá observarse a menos que se establezcan
requisitos más adecuados a raíz de los resultados del análisis de los riesgos. Es muy
conveniente realizar un análisis de los riesgos de los diferentes procedimientos de inspección de
la carne, ya que éste permite elaborar procedimientos que recojan debidamente los progresos
realizados en la ciencia de la higiene de la carne y reflejen el estado de salud de los animales
inspeccionados. Sólo si se aplican los procedimientos más eficaces y eficientes de inspección
post-mortem para detectar enfermedades y defectos que estén o puedan estar presentes en la
raza de animales que se han de inspeccionar, se obtendrán unos resultados óptimos en la
inspección post-mortem. Los procedimientos más adecuados para una determinada raza de
animales variarán no sólo según la especie, sino también con arreglo a factores como el sistema
de producción, los tratamientos y los demás procedimientos a que se hayan sometido, la edad de
los animales y la situación de la sanidad animal en las zonas de las que proceden o por las que
han transitado.
Al interpretar los cuadros anexos sobre la inspección post-mortem es importante tener
presente que se trata de una directriz para los requisitos (a menos que se establezcan requisitos
más adecuados a raíz de los resultados del análisis de los riesgos) y que, siempre que sea
necesario para descartar una sospecha o aclarar una situación, se deberán aplicar
procedimientos complementarios de inspección. Deberá quedar bien claro que las palabras
"palpación" e "incisión", en los cuadros incluyen el examen visual, siempre que esto sea posible.
58. En los cuadros sobre la inspección anexos al presente Código (Cuadros A, B y C) se
establece una directriz para los procedimientos que deberán aplicarse en la inspección postmortem.
Otros requisitos para la inspección post-mortem que no se detallan en los cuadros son
los siguientes:
a) en todos los animales en los que se sospeche que existe una enfermedad orgánica
o generalizada, en todos los animales que den resultado positivo en una prueba para
diagnosticar la tuberculosis, en todos los animales en los que se descubran lesiones
que indiquen la presencia de tuberculosis durante la inspección post-mortem y en
todos los caballos que reaccionen positivamente a la prueba de la maleína, se
deberán seccionar y examinar los principales ganglios linfáticos de la canal (a saber
los ganglios precrurales, poplíteos, anales, inguinales superficiales, isquiáticos,
ilíacos internos y externos, lumbares, renales, esternales, prepectorales,
preescapulares y atlantales), así como los ganglios linfáticos de la cabeza y vísceras;
b) las ubres y los pulmones que se utilicen para el consumo humano deberán
inspeccionarse mediante una incisión;
c) los tejidos y órganos que habitualmente se desechen deberán inspeccionarse de
manera apropiada cuando se recuperen para el consumo humano;
d) salvo en el caso de los terneros de edad inferior a las seis semanas, el esófago de
todos los bovinos adultos y terneros deberá desligarse de la tráquea y examinarse
visualmente;
e) como parte de la inspección de todos los bovinos adultos y terneros de edad
superior a las seis semanas para descubrir la presencia de Cysticercus bovis, se
deberán examinar visualmente los músculos de masticación y practicar una o más
incisiones lineales, paralelas a la mandíbula inferior, en el músculo externo e interno
de masticación;
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f) los corazones de todos los bovinos adultos y terneros de edad superior a las seis
semanas deberán inspeccionarse para descubrir la presencia de Cysticercus bovis,
ya sea practicando una o más incisiones desde la base hasta el vértice o
procediendo a su eversión y haciendo algunas incisiones superficiales para que
puedan inspeccionarse las válvulas y músculos
cardíacos; esta inspección del corazón deberá efectuarse también en los terneros de
edad inferior a las seis semanas que procedan de zonas donde Cysticercus bovis es
una enfermedad que se constata comúnmente en las inspecciones post-mortem;
g) la cabeza de todos los caballos procedentes de zonas donde sea endémico el
muermo deberá dividirse longitudinalmente y el tabique nasal deberá retirarse y
examinarse;
h) en todos los caballos tordos o blancos deberán examinarse los músculos y ganglios
linfáticos (lymphonodi sub-rhomboidei) debajo de uno de los dos cartílagos
escapulares, eliminando las adherencias de esa parte de la espalda, para descubrir
la presencia de melanosis;
i) cuando exista el riesgo de que esté presente Cysticercus cellulosae, deberá hacerse
una incisión en el músculo externo de masticación, en el diafragma y los músculos
abdominales y en la base de la lengua de todos los cerdos y deberá examinarse
visualmente y palparse la punta de la lengua; y
j) el corazón de todos los cerdos procedentes de zonas donde existe el riesgo de que
esté presente Cysticercus cellulosae deberá procederse a la apertura del corazón y a
la práctica de una incisión profunda del septum.
59. Los países deberán aplicar, en el contexto de su sistema de inspección, las medidas
oportunas para proteger a la población contra la triquinosis.
SECCION VII - DICTAMEN DE INSPECCION Y APLICACION
El proceso del dictamen de inspección comienza con las decisiones que han de
adoptarse en el momento de la admisión de los animales de matanza al matadero, y
normalmente termina con el dictamen final, una vez concluida la inspección post-mortem. El
inspector emite un dictamen en el que se especifica si el animal está en condiciones de ser
sacrificado para el consumo humano y en cuál de las seis categorías se debe clasificar la carne
de los animales sacrificados. La carne puede declararse:
a) incondicionalmente inocua y sana y por consiguiente apta para el consumo humano;
b) totalmente inadecuada para el consumo humano, y que por lo tanto deberá ser
decomisada o eliminada de otro modo; en caso de que sea inadecuada para el
consumo humano, habrá que adoptarse una decisión posterior en cuanto a si la
carne se puede utilizar para algún otro fin o si es necesario destruirla;
c) parcialmente inadecuada para el consumo humano, lo que exige retirar y eliminar las
partes anormales antes de que la carne restante pueda ser aprobada como
apta para el consumo humano; deberá adoptarse una decisión posterior en
cuanto a si las partes retiradas por no ser aptas para el consumo humano se
pueden utilizar para algún otro fin o si es necesario destruirlas;
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d) condicionalmente apta para el consumo humano, en cuyo caso será necesario
aplicar un tratamiento prescrito para hacerla inocua y sana;
e) apta para el consumo humano, aunque presente pequeñas desviaciones con
respecto a lo que normalmente se considera saludable, consistentes en la
presencia de defectos de un tipo especificado como aceptables por la autoridad
de inspección; o
f) apta para el consumo humano, si bien su distribución deberá restringirse a una zona
geográfica limitada, por razones de sanidad animal.
El dictamen debe proteger a:
a) los consumidores contra infecciones debidas a los alimentos, intoxicación y riesgos
asociados con los residuos;
b) los manipuladores de los alimentos contra las zoonosis ocupacionales;
c) el ganado contra la propagación de infecciones, intoxicaciones y otras enfermedades
de importancia socioeconómica, especialmente enfermedades contagiosas
comunicables, enfermedades oficialmente controladas, efectos genéticos y
efectos tóxicos derivados de los piensos o del medio ambiente;
d) los animales convivientes y otros animales estrechamente asociados con el hombre,
y la fauna salvaje, contra las zoonosis que puedan transmitirse al hombre; y
e) los consumidores (e indirectamente la industria de elaboración de la carne) contra
los daños económicos provenientes de la carne de bogotadad inferior o de
propiedades anormales.
60. Se deberá tomar en consideración cualquier infección, enfermedad o defecto que se haya
encontrado y emitir un dictamen final apropiado basado en todas las pruebas disponibles, como
certificados, registros de las granjas, observaciones hechas durante el alojamiento de los
animales en cobertizo, descubrimientos realizados en la inspección ante-mortem y post-mortem y
resultados de cualquier examen de laboratorio que pudiera requerirse.
61. En caso de sospecha, y si los resultados iniciales de la inspección ante-mortem y/o postmortem
no permiten sacar unas conclusiones definitivas, se deberá adoptar una decisión
provisional. La carne que esté pendiente de un dictamen definitivo deberá ser "retenida para una
inspección ulterior" o "retenida hasta que se haya efectuado un examen de laboratorio", y
permanecer bajo el control de un inspector hasta que la información ulterior permita formular un
dictamen definitivo. Si no se pueden efectuar, o no se efectúan, los necesarios exámenes o
pruebas ulteriores, y no se pueden desechar las sospechas por cualquier otro medio, la carne
será decomisada o juzgada como corresponde a la confirmación de la enfermedad o defecto
sospechado.
62. La carne que haya sido aprobada condicionalmente como apta para el consumo humano
deberá permanecer bajo el control de un inspector veterinario, o de otra persona que sea
responsable ante un inspector veterinario, hasta que se haya aplicado el tratamiento requerido.
La carne deberá decomisarse o eliminarse de algún otro modo seguro si no se ha aplicado el
tratamiento requerido.
63. El dictamen deberá basarse en la legislación pertinente aplicada por la autoridad de
inspección. El dictamen no deberá imponer costos innecesarios a la industria y deberá proteger
al mismo tiempo la salud humana y animal.
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64. Es importante que el inspector que formula el dictamen esté plenamente respaldado por
la legislación y asegurado contra las consecuencias de las decisiones adoptadas de buena fe.
65. La autoridad de inspección asumirá la responsabilidad final de todas las decisiones
relativas a la admisión de los animales de sacrificio al matadero y de todos los dictámenes
emitidos en la inspección ante-mortem y post-mortem.
66. Si la decisión de la autoridad de inspección es impugnada, se deberá aplicar como
arbitraje la legislación nacional. Sin embargo, la impugnación de una decisión no deberá retrasar
la adopción de cualquier medida cuando la autoridad de inspección decida que tal retraso
pondría en peligro la salud humana o la sanidad animal.
SECCION VIII - DICTAMENES ANTE-MORTEM Y POST-MORTEM
Dictámenes emitidos en el momento de la admisión de los animales de matanza
al matadero
67. Cuando un animal o una remesa de animales llega al matadero, se deberá adoptar una
decisión, lo antes que sea prácticamente posible, en cuanto a la admisión. Los animales con
enfermedades o defectos significativos deberán ser evaluados por un inspector veterinario de
conformidad con las categorías de dictamen de que se dispone, que son las siguientes:
a) no debe ser admitida (el destino ulterior de las remesas que no hayan sido admitidas
al matadero deberá regularse por una legislación destinada a impedir la propagación
de enfermedades contagiosas de los animales; si las circunstancias son de tal
naturaleza que no es posible ni el traslado ni la retención de los animales en zonas
de cuarentena sin poner en peligro la salud humana o animal, dichos animales
deberán ser admitidos para
su sacrificio pero sometidos a unas precauciones y restricciones
especiales, o destruidos, según corresponda, pero cuando ya se
encuentren en las instalaciones no serán retirados de ellas vivos, sin la
aprobación de la autoridad de inspección); o
b) debe ser admitida en el matadero bajo un control especial; de conformidad con las
disposiciones que se detallan en el párrafo 71 del presente código.
68. La decisión de no admitir un animal o una remesa de animales incumbe al inspector
veterinario y deberá basarse en los siguientes criterios o fuentes de información:
a) la admisión entrañaría un riesgo de introducción de enfermedades contagiosas de
importancia para la salud humana o animal;
b) faltan los certificados de origen y/o de sanidad requeridos en virtud de la legislación
sobre sanidad animal, o no corresponden a la remesa;
c) no se han observado los requisitos de sanidad animal relativos a la ruta y al medio
de transporte; o
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d) los certificados u otra información oficial que revelan que los animales han sido
sometidos a tratamiento con medicamentos o han sido expuestos a agentes nocivos
durante períodos inferiores al período de retención oficialmente requerido en
circunstancias tales como la falta de instalaciones, impiden la admisión bajo control
especial hasta que haya expirado el período de retención requerido.
69. La decisión de admitir un animal o una remesa bajo control especial incumbe también al
inspector veterinario y deberá basarse en los siguientes criterios o fuentes de información:
a) los animales proceden de una zona sometida a medidas o restricciones sanitarias y
han sido entregados en virtud de un permiso especial y a reserva de que se apliquen
las precauciones descritas;
b) la presencia de animales muertos o enfermos da motivo para sospechar que existe
una enfermedad contagiosa; o
c) los animales han sido sometidos a tratamiento con medicamentos o expuestos a
influencias nocivas durante períodos inferiores al período de retención oficialmente
requerido.
Dictámenes emitidos en el curso de una inspección ante-mortem
70. Todo animal que haya sido admitido en el matadero para su sacrificio normal deberá
entregarse para su sacrificio sin ninguna restricción alguna, cuando la inspección ante-mortem
haya revelado que no existe ninguna prueba de enfermedad o defecto importante, siempre que
al animal se le haya dejado reposar adecuadamente.
71. Los animales que no se entreguen para su sacrificio sin restricción deberán clasificarse
en una de las siguientes categorías de dictamen, basándose en los criterios esbozados a
continuación:
a) decomiso:
m si en el curso de una inspección ante mortem se diagnostica una enfermedad o
defecto, que en el dictamen definitivo requeriría el decomiso total, que constituye
un riesgo inaceptable para la salud de los manipuladores de la carne o que
implica un riesgo inaceptable de contaminación de los locales del matadero o de
otras canales;
b) matanza autorizada con precauciones especiales (en una sala independiente o en
una zona independiente de otros animales o en un momento diferente, al cabo de la
jornada de trabajo o en un día especial):
m si en el curso de una inspección ante-mortem se sospecha la existencia de una
enfermedad o defecto que en una inspección post-mortem justificaría el
decomiso total; o
m si en el curso de una inspección ante-mortem se diagnostica o sospecha la
existencia de una enfermedad o defecto que, de ser confirmados en una
inspección post-mortem, justificaría el decomiso parcial o la aprobación
condicional;
c) autorización para la matanza aplazada:
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m si el período de reposo no ha sido suficiente, o si el animal de matanza padece
de una afección que lo hace temporalmente inadecuado para el consumo
humano, siempre que las circunstancias locales permitan mantener y alimentar el
animal en buenas condiciones sanitarias durante el período de tiempo requerido;
u
d) orden de sacrificio de urgencia:
m si se descubre que el animal padece de una afección que no impide que sea
parcial o condicionalmente apto para el consumo humano, y que es probable que
empeore a menos que sea sacrificado inmediatamente; o
m si debido a lesiones traumáticas recientes producidas por un accidente, se
recomienda la inmediata matanza del animal para impedir que siga sufriendo o
para impedir un deterioro que afecte negativamente a la idoneidad del animal
para el consumo humano.
72. En caso de que la autorización para la matanza haya sido aplazada, el animal se
mantendrá aislado, en las condiciones que establezca la autoridad de inspección, y la inspección
ante-mortem se repetirá a intervalos, según corresponda.
Dictámenes emitidos en el curso de una inspección post-mortem
73. Las decisiones adoptadas en el curso de una inspección post-mortem se clasifican en las
siguientes categorías de dictamen:
1. Aprobada para el consumo humano.
2. Totalmente inadecuada para el consumo humano.
3. Decomisada o eliminada parcialmente de algún otro modo como no apta para el
consumo humano.
4. Aprobada condicionalmente para el consumo humano.
5. Carne que presenta pequeñas desviaciones con respecto a lo normal pero apta para
el consumo humano.
6. Aprobada para su distribución en zonas limitadas.
74. Las listas de categorías de enfermedades y defectos que requieren un dictamen, con
arreglo a estas seis categorías, figuran en el párrafo 101 del presente código. Estas categorías
no deben considerarse rígidamente definidas, sino que deberán utilizarse con cierta flexibilidad
para que puedan adaptarse a las diversas situaciones y las diferentes estructuras jurídicas.
75. A continuación se indican los criterios y principios generales de aplicación de las
categorías de dictamen post-mortem:
CATEGORIA 1 - Aprobada para el consumo humano
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76. Cuando el examen post-mortem no haya revelado prueba alguna de que existe una
enfermedad o defecto inaceptable, y la operación de la matanza se haya llevado a cabo de
acuerdo con los requisitos de higiene, la canal y los despojos comestibles deberán ser
aprobados para el consumo humano sin ninguna restricción, en cuyo caso podrán
comercializarse sin limitaciones, siempre que no deban aplicarse de algún otro modo
restricciones de sanidad animal (símbolo A en las listas que figuran en el párrafo 102 del
presente código).
CATEGORIA 2 - Totalmente inadecuada para el consumo humano
77. La canal y los despojos deberán decomisarse o destinarse de algún otro modo a fines no
comestibles cuando se den una o más de las circunstancias siguientes (símbolo T en las listas
que figuran en el párrafo 102 del presente código):
a) que sean peligrosos para los manipuladores de alimentos, consumidores y/o
ganado;
b) que contengan residuos que excedan de los límites establecidos;
c) que existan desviaciones organolépticas inaceptables con respecto a la carne
normal; o
d) que la carne haya sido aprobada condicionalmente para el consumo humano, pero el
tratamiento estipulado no esté disponible o no se tenga la intención de
aplicarlo.
78. La eliminación y utilización de la carne que se haya considerado inadecuada para el
consumo humano deberá impedir, con toda seguridad, que dicha carne cause un problema de
contaminación, ponga en peligro la salud humana o de los animales o vuelva a entrar
ilegalmente en la cadena de la alimentación humana.
79. Siempre que sea viable podrá autorizarse la utilización para pienso de la carne
inadecuada para el consumo humano, a condición de que se adopten las precauciones
apropiadas para impedir un uso indebido y evitar riesgos para la salud humana y animal.
80. En términos generales, deberán aplicarse los criterios siguientes:
a) utilización para alimentación de animales:
m si no existe ningún riesgo para la salud y puede impedirse, con toda seguridad
cualquier desviación con respecto a la utilización autorizada;
b) utilización como alimentos esterilizados para animales domésticos;
m si no existe ningún riesgo para la salud humana y animal, y siempre que pueda
impedirse, con toda seguridad, su utilización indebida para el consumo humano;
c) extracción de grasa en seco o en húmedo, por procedimiento de alta temperatura:
m si el proceso utilizado destruye, en una forma segura, los elementos patógenos,
si el producto resultante no contiene residuos nocivos para la salud humana o
animal y si puede impedirse, con toda seguridad, la recontaminación después de
la extracción de grasa;
d) utilización para fines industriales no alimentarios, después del tratamiento térmico,
siempre que no existan peligros para la salud humana o animal;
e) incineración o enterramiento profundo u otro medio seguro de destrucción.
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CATEGORIA 3 - Decomisada o eliminada parcialmente de algún otro modo como no apta para
el consumo humano
81. Cuando se lobogotacen lesiones que afecten solamente a una parte de la canal o de los
despojos, las partes afectadas deberán retirarse, y las no afectadas deberán aprobarse para el
consumo humano (incondicionalmente y sin ninguna restricción, o condicionalmente, o en
cualquier otra forma, según corresponda). En las listas de dictámenes, se utiliza el símbolo D
para indicar las partes que deberán ser retiradas y decomisadas o eliminadas de algún otro
modo. Los métodos para la eliminación o utilización de las partes retiradas deberán ser los
mismos que se aplican en virtud de la categoría de dictamen 2 (totalmente inadecuada para el
consumo humano).
CATEGORIA 4 - Aprobada condicionalmente para el consumo humano
82. Las canales que estén contaminadas o que constituyan un peligro para la salud humana
o animal, pero que puedan tratarse bajo supervisión oficial de un modo tal que resulte una carne
inocua y sana, podrán considerarse aprobadas condicionalmente para el consumo humano
(símbolo K en las listas que figuran en el párrafo 102 del presente código). Cuando sea
necesario, los órganos deberán tratarse del mismo modo que las canales, o eliminarse parcial o
totalmente como inadecuados para el consumo humano.
83. Podrán utilizarse criterios diferentes de acuerdo con las posibilidades económicas y
tecnológicas.
84. Hasta que se haya aplicado el tratamiento requerido, la carne deberá permanecer bajo el
control de un inspector.
85. Enfermedades y defectos diferentes podrán requerir métodos de tratamiento diferentes.
Más adelante se enumeran los procedimientos que pueden emplearse para eliminar el riesgo
potencial de la carne. En las listas de categorías de enfermedades y defectos que figuran en el
párrafo 101 se indican el método o métodos apropiados para cada caso específico.
"Kh": la carne que, antes de la distribución, se somete a ebullición o evaporización; el
tiempo que se requiere para efectuar dicho tratamiento térmico deberá estipularse, de
acuerdo con las dimensiones y la forma de la carne que haya de calentarse, con objeto
de que se alcance una temperatura de 90°C en el centro de cada pedazo de carne. Esto
se consigue cociéndola durante 150 minutos por lo menos, siempre que la carne esté
cortada en cubos que no superen los 10 cm de espesor. Subsidiariamente, la legislación
podrá autorizar cualquier tratamiento o proceso tecnológico que garantice la inactivación
de los agentes patógenos en cuestión.
"Kf": la carne que, antes de la distribución, se somete a un tratamiento térmico o de
congelación a una temperatura que mate al parásito en cuestión. El tiempo y temperatura
variarán según la naturaleza y dimensiones de la pieza de carne sometida a tratamiento,
y del parásito.
86. La autoridad de inspección podrá autorizar otros métodos comprobados que sean tan
eficaces como los descritos en el párrafo 85 del presente código.
87. Una vez que se haya aplicado el tratamiento requerido, la carne podrá ser comercializada
de acuerdo con los requisitos de la autoridad de inspección.
88. La carne deberá decomisarse o eliminarse de algún otro modo como no comestible, si no
se aplica el tratamiento requerido en la forma prescrita.
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CATEGORIA 5 - Carne que presenta pequeñas desviaciones con respecto a lo normal pero apta
para el consumo humano
89. Cuando el análisis de los riesgos ha demostrado que la carne no constituye un peligro
para la salud humana, a pesar de la presencia de uno o más defectos que hayan sido
especificados por la autoridad de inspección y que no estén normalmente presentes en la carne
sana, esta carne podrá considerarse apta para el consumo humano (símbolo de dictamen I en
las listas que figuran en el párrafo 102 del presente código), siempre que se indique de tal forma
que el consumidor está informado de que la carne es de bogotadad inferior. La autoridad de
inspección deberá regular este procedimiento para asegurarse de que el consumidor no sea
engañado. Si la autoridad de inspección no acepta ni prevé esta categoría de carne, el dictamen
post-mortem alternativo será el de la categoría 2, "totalmente inadecuada para el consumo
humano".
CATEGORIA 6 - Aprobada para su distribución en zonas limitadas
90. Si así lo estipula la legislación zoosanitaria, la carne de animales procedentes de una
zona que esté sometida a cuarentena debido a un brote de una enfermedad animal contagiosa y
que por lo demás cumpla con todos los requisitos exigidos para la carne "aprobada para el
consumo humano" (Categoría 1), podrá aprobarse para su distribución en una zona restringida,
siempre que ésta no implique un riesgo para la salud humana. Esta carne no deberá distribuirse
o comercializarse fuera de la zona restringida (símbolo de dictamen L en las listas que figuran en
el párrafo 102 del presente código).
91. Si así lo estipula la legislación zoosanitaria, la carne de animales procedentes de una
zona restringida que hayan sido vacunados y puedan por tanto ser portadores de una
enfermedad no deberá comercializarse ni distribuirse fuera de dicha zona restringida.
92. La carne aprobada para su distribución en zonas limitadas deberá identificarse de manera
eficaz. Su venta y distribución sólo deberán autorizarse a través de canales comerciales que
dispongan de un permiso especial y estén sometidos a una estrecha supervisión, o bien, siempre
que sea económicamente viable, limitarse a una utilización institucional en el marco de una
administración solvente.
Retención de la carne para una inspección ulterior
93. La carne deberá retenerse hasta que se efectúe un examen de laboratorio:
a) si se requiere un examen microbiológico o un bioensayo, debido a que los resultados
de la inspección ante-mortem o post-mortem justificarían su decomiso, a menos que
pueda descartarse con seguridad la sospecha de una enfermedad infecciosa o de
otro tipo de afección mediante un examen de laboratorio;
b) si se requiere un examen de laboratorio químico, toxicológico, histológico o de otro
tipo, en vista de las circunstancias, debido a las sospechas suscitadas por los
resultados de la inspección, los registros de la zona de producción u otras fuentes
oficiales de información;
c) si se requieren exámenes para descubrir la presencia de Trichinella spiralis o
cualquier otro organismo y éstos no pueden efectuarse inmediatamente en el
momento de la inspeccción post-mortem.
Nota: El objeto del examen de laboratorio, en el marco del dictamen post-mortem, se regulará, para los fines
del presente Código, por los siguientes principios:
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a) El dictamen basado en las pruebas clínicas y morfológicas en la inspección ante-mortem y postmortem
se considerará como autosuficiente, y no deberá exigirse la confirmación de laboratorio
para resultados clínicos y morfológicos inequívocos. En caso de duda, la carne deberá
decomisarse, a menos que los resultados del examen de laboratorio indiquen que puede adoptarse
una decisión menos severa, sin que ello vaya en perjuicio de la salud humana y de los animales.
b) En muchos casos el examen de laboratorio podrá descartar las sospechas dimanantes de la
inspección y, de esta forma, salvar alimentos valiosos que de otra forma tendrían que ser
decomisados. De tal manera, desde un punto de vista económico y nutricional, el examen de
laboratorio puede considerarse virtualmente indispensable.
c) Se reconoce que, con arreglo a los reglamentos o en la práctica, algunos sistemas nacionales de
inspección de las carnes pueden asignar un papel diferente y, posiblemente, un campo de
funciones más amplio al examen de laboratorio. Se reconoce, igualmente, que los progresos
realizados en las técnicas de análisis de laboratorio pueden eventualmente favorecer una evolución
futura hacia dicha dirección. Esta posibilidad no deberá considerarse en conflicto con el presente
Código, siempre que los procedimientos básicos para la obtención de los resultados sean por lo
menos equivalentes en eficiencia a los que se describen en este Código, y que el dictamen
concreto, respecto de diversas enfermedades y defectos, no sea menos riguroso que el que se
recomienda en el presente Código.
94. La carne retenida deberá permanecer bajo el control de un inspector hasta que se emita
el dictamen definitivo.
SECCION IX - DICTAMENES DEFINITIVOS RECOMENDADOS
95. Es importante señalar que los dictámenes establecidos en los cuadros de dictámenes que
se adjuntan en un apéndice sólo deberán utilizarse como directriz y no pretenden reemplazar los
dictámenes basados en la experiencia profesional.
96. La finalidad de los cuadros de dictámenes es indicar el dictamen apropiado, en caso de
que hubiera que hacer un diagnóstico particular, a la luz de los conocimientos actuales y de
acuerdo con los principios expuestos en el presente Código.
97. En los cuadros de dictámenes, las enfermedades y los defectos se presentan en tres
apartados principales: resultados generales, enumeración topográfica y enumeración etiológica,
conforme se muestra en el párrafo 101 del presente código, titulado "Número de grupo de la
serie de enfermedades y defectos". El dictamen pertinente se indica mediante los "símbolos de
dictamen" A, T, D, K, I y L, según se explica en los párrafos 73 a 92, que se resumen en la lista
del párrafo 102. También se incluyen notas en las que se hace referencia a las precauciones
especiales que han de adoptarse o se indican los criterios que deben seguirse para la elección
de dictámenes alternativos.
98. Los dictámenes basados en los resultados generales anularán, por lo regular, los que
sean aplicables a condiciones topográficas y/o etiológicas más específicas, a menos que el
dictamen basado en estos resultados sea más estricto.
99. El examen de laboratorio para los fines del dictamen solamente deberá llevarse a cabo en
caso de que la información complementaria que pueda obtenerse contribuya a la adopción de
decisiones. Los exámenes de laboratorio deberán ajustarse a los principios expuestos en el
párrafo 93 y a lo que la autoridad de inspección estime oportuno.
100. Cuando no pueda llevarse a cabo una inspección ante-mortem y post-mortem completa,
los animales de matanza y su carne deberán decomisarse, a menos que el examen de
laboratorio excluya cualquier riesgo para la salud humana y/o de los animales.
101. Número de grupo de la serie de enfermedades y defectos
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1. Resultados generales
2. Enumeración topográfica
2 - 1 Infección aguda umbilical
2 - 2 Enfermedades del sistema nervioso
2 - 3 Enfermedades del pericardio, corazón y vasos
2 - 4 Enfermedades del sistema respiratorio
2 - 5 Enfermedades de la pleura
2 - 6 Enfermedades del estómago y los intestinos
2 - 7 Enfermedades del peritoneo
2 - 8 Enfermedades del hígado
2 - 9 Enfermedades del tracto urinario
2 - 10 Enfermedades de los genitales femeninos y enfermedades
conexas
2 - 11 Enfermedades de los genitales masculinos
2 - 12 Enfermedades de las ubres
2 - 13 Enfermedades de los huesos, articulaciones y vainas de los
tendones
2 - 14 Enfermedades de la musculatura
2 - 15 Enfermedades de la piel
3. Enumeración etiológica
3 - 1 Condiciones parasitarias
3 - 2 Enfermedades debidas a protozoos
3 - 3 Condiciones bacterianas (incluidos los agentes afines)
3 - 4 Condiciones virales
3 - 5 Síndromes de etiología no identificada o no infecciosa
3 - 6 Micotoxinas e infecciones micóticas
102. En los cuadros se emplean los siguientes símbolos de dictamen:
A Aprobada para el consumo humano
T Totalmente inadecuada para el consumo humano
D Organos o partes de la canal inadecuados para el consumo humano
K Aprobada condicionalmente para el consumo humano (Kh: tratamiento térmico; Kf:
tratamiento térmico o de congelación)
I Carne que presenta desviaciones menores fuera de lo normal, pero adecuada para
el consumo humano
L Aprobada para su distribución en zonas limitadas
... No aplicable (por ejemplo, en el caso de decomiso total no se aplican las columnas
que se refieren al decomiso parcial).
SECCION X - DESTINO Y MARCADO
Una vez que un inspector haya tomado la decisión de que la carne es apta para el
consumo humano, condicionalmente apta para el consumo humano o inadecuada para el
consumo humano, será necesario marcarla de modo sistemático para indicar el resultado de la
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inspección. Esto permitirá controlar y manipular/eliminar adecuadamente la carne antes de que
llegue al consumidor y ofrecerá también a los consumidores la garantía oficial de que la carne es
inocua y sana.
103. El tamaño, la forma y el texto de cualquier marca, así como el color y composición de la
tinta de marcado utilizada para marcar la carne deberán ser establecidos por las autoridades de
inspección y ser uniformes en todo el país. En el momento de su diseño deberá tenerse en
cuenta la necesidad de conseguir una impresión legible de la marca en un régimen normal de
trabajo. Sólo deberán aplicarse a la carne marcas a fuego o con una tinta adecuada.
104. Las canales, cabezas, órganos y vísceras que, como resultado de la inspección antemortem
y post-mortem, se hayan aprobado sin restricciones como aptos para el consumo
humano deberán marcarse legible y apropiadamente.
105. Cualquier tipo de carnes (inclusive cabezas, órganos y vísceras) que requieran un
tratamiento térmico o de congelación a fin de llegar a ser aptas para el consumo humano
deberán identificarse adecuadamente y, en caso necesario, marcarse como tales y retenerse
bajo la supervisión de un inspector hasta que el tratamiento necesario haya sido completado y la
canal y cualesquiera otras partes puedan aprobarse como aptas para el consumo humano.
106. Todas las canales, partes de canales, órganos y vísceras y fetos que, como resultado de
la inspección ante-mortem y post-mortem, hayan sido declarados no aptos para el consumo
humano, deberán retenerse en condiciones de seguridad, a satisfacción del inspector, hasta que
hayan sido marcados, manchados, aniquilados, desnaturalizados o destruidos de algún otro
modo con objeto de quedar excluidos de la cadena de alimentación humana.
107. Las marcas y sellos que lleven el distintivo de la inspección deberán mantenerse limpios
mientras se utilicen. Deberán guardarse bajo el control de un inspector y utilizarse únicamente
bajo la supervisión de éste.
SECCION XI - UTILIZACION DE LOS RESULTADOS DE LA INSPECCION DE LA
CARNE
La autoridad de inspección deberá dar a conocer los resultados de la inspección de la
carne para ayudar a otros organismos que se ocupan de la salud humana y la sanidad animal.
Para alcanzar este objetivo la autoridad de inspección deberá asegurar que las actividades de
vigilancia estén diferenciadas de las actividades normales de inspección de la carne y no pongan
en peligro la prestación eficiente de los servicios de inspección de la carne o el funcionamiento
eficiente de la industria de la carne. Cuando sea posible, la autoridad de inspección deberá
tomar parte activa en los programas de gestión de la sanidad animal que aseguran un suministro
de alimentos inocuos y sanos, y deberá facilitarse información sobre las enfermedades
zoonóticas a los órganos pertinentes.
108. La autoridad de inspección deberá colaborar estrechamente con las autoridades
responsables del control de las enfermedades de los animales y con las autoridades de sanidad
pública, de modo que se puedan utilizar en la mayor medida posible los resultados de la
inspección de la carne.
109. Las actividades de investigación y vigilancia deberán distinguirse de la inspección
ordinaria de la carne y de aquellos exámenes de laboratorio que puedan ser necesarios para la
finalidad inmediata de adoptar decisiones, y no deberán tener ningún efecto de demora en el
curso normal del dictamen post-mortem.
110. Cualquier enfermedad animal de declaración obligatoria descubierta en la inspección
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ante-mortem o post-mortem deberá comunicarse directamente a las autoridades veterinarias a
las que incumba la responsabilidad del control de las enfermedades animales.
111. En el marco de las encuestas llevadas a cabo en relación con los programas de lucha
contra enfermedades específicas o planes de erradicación, deberán utilizarse plenamente los
resultados de la inspección ante-mortem y post-mortem, inclusive la recuperación o el registro de
detalles de las marcas de identidad de los animales afectados (aretes, tatuajes, marcas a fuego,
etc.). Cuando sea necesario en el ámbito de tales planes, deberán autorizarse ensayos
específicos de diagnóstico, además de los procedimientos normales de inspección en el
matadero, siempre que estos ensayos puedan llevarse a cabo sin perjuicio alguno para las
normales operaciones de inspección de la carne y de gestión del matadero.
112. La autoridad de inspección deberá compilar y evaluar periódicamente estadísticas
relativas a los resultados de la inspección de la carne y a las decisiones adoptadas sobre los
dictámenes. Estas estadísticas deberán ponerse a disposición de las autoridades de sanidad
animal, con objeto de que vigilen las fluctuaciones en la situación de la sanidad animal que se
hayan reflejado en los resultados de la inspección de la carne.
113. Cuando proceda, los inspectores veterinarios en los mataderos tomarán parte activa en el
control de las enfermedades y salud de los animales, no sólo transmitiendo información sino
también participando en las actividades de control de la salud animal sobre el terreno.

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CUADRO A: REQUISITOS DE REFERENCIA PARA LA INSPECCION POST-MORTEM - CABEZAS
Se trata de requisitos de referencia para la inspección - véase la descripción de la Sección VI. La inspección puede realizarse
de manera más o menos profunda, según los resultados del análisis de riesgos.
BOVINOS
(incluidos terneros)
EQUINOS OVINOS Y CAPRINOS
(incluidos corderos)
PORCINOS
GENERAL Examen visual de las superficies externas. En el caso de los bovinos, equinos y porcinos, examen
visual de las cavidades oral y nasal.
GANGLIOS
LINFATICOS
SUBMAXILARES
PAROTIDEOS
RETROFARINGEOS
Incisión (a)
Incisión (a)
Incisión (a)
Incisión
Incisión
Incisión
-
-
-
Incisión
-
-
LENGUA Palpación (a) Palpación - -
OTROS Inspección en caso de
C. bovis según el
apartado 58 (e) del
presente Código
Inspección en caso
de muermo según el
apartado 58 (g) del
presente Código
Inspección en caso de
C. cellulosae según el
apartado 58 (i) del
presente Código
NOTAS
- Por "incisión" se entiende aquí examen visual y corte o incisión múltiple.
- Por "palpación" se entiende aquí examen visual y palpación.
- Los ganglios linfáticos "submaxilares" son los lymphonodi mandibulares.
- Los ganglios linfáticos "parotídeos" son los lymphonodi parotidei.
- Los ganglios linfáticos "retrofaríngeos" son los lymphonodi retrofaringei.
- (a) indica que el examen visual es un requisito mínimo de inspección sólo para
los terneros de edad máxima de 6 semanas.
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CUADRO B: REQUISITOS DE REFERENCIA PARA LA INSPECCION POST-MORTEM - VISCERAS
Se trata de requisitos de referencia para la inspección - véase la descripción de la Sección VI. La inspección puede realizarse de manera
más o menos profunda, según los resultados del análisis.
BOVINOS
(incluidos terneros)
EQUINOS OVINOS Y CAPRINOS
(incluidos corderos)
PORCINOS
GANGLIOS LINFATICOS
MESENTERICOS
RETROHEPATICOS
BRONQUIALES Y
MEDIASTINICOS
Examen visual
Incisión (a)
Incisión (a)
Examen visual
Palpitación
Incisión
Examen visual
Palpación
Palpación
Palpación (b)
Palpación
Incisión
APARATO
GASTROINTESTINAL BAZO
Examen visual (a)
Palpación
Examen visual
Palpación
Examen visual
Examen visual
Examen visual
Examen visual
HIGADO Palpación. Examen visual de la vejiga biliar (no se aplica a los equinos). En el caso de los bovinos de
edad superior a las 6 semanas, incisión que se estime apropiada para detectar trematodos en el hígado.
PULMONES Palpación. Salvo en el caso de los ovinos y caprinos, se deberán abrir los bronquios mediante una
incisión transversal en el lóbulo diafragmático. En el caso de los equinos, se deberá practicar una
incisión en la laringe, tráquea y bronquios.
CORAZON Examen visual tras haber retirado el pericardio. En el subpárrafo 58 (f) del presente Código se
especifican los requisitos complementarios de inspección para los bovinos de edad superior a las 6
semanas. En el subpárrafo 58 (j) del presente Código se especifican los requisitos complementarios de
inspección para los cerdos en ciertas condiciones.
RIÑONES Examen visual tras la enucleación. En el caso de los caballos tordos o blancos, incisión del riñón entero.
UTERO (ADULTOS) Palpación Examen visual Examen visual Examen visual
NOTAS
- Por "incisión" se entiende aquí examen visual y corte o incisión múltiple.
- Por "palpación" se entiende aquí examen visual y palpación.
- Los ganglios linfáticos "mesentéricos" son los lymphonodi mesenterici.
- Los ganglios linfáticos "retrohepáticos" son los lymphonodi hepatici (portales).
- Los ganglios linfáticos "bronquiales y mediastínicos" son los lymphonodi tracheobronquiales y mediastinales.
- (a) indica que el examen visual es un requisito mínimo de inspección sólo para los terneros de edad máxima
de 6 semanas.
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- (b) indica que se deberá practicar una incisión en caso de que se observen lesiones en los ganglios linfáticos submaxilares.
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CUADRO C: REQUISITOS DE REFERENCIA PARA LA INSPECCION POST-MORTEM - CANALES
Se trata de requisitos de referencia para la inspección - véase la descripción de la Sección VI. La inspección puede realizarse de manera
más o menos profunda, según los resultados del análisis de riesgos.
BOVINOS
(incluidos terneros)
EQUINOS OVINOS Y CAPRINOS
(incluidos corderos)
PORCINOS
GENERAL Examen de las canales (inclusive musculatura, hueso expuesto, articulaciones, vainas de los
tendones, etc.) para determinar cualquier enfermedad o defecto. Se deberá prestar atención al
estado físico, eficacia del desangrado, color, estado de las membranas serosas (pleura y
peritoneo, limpieza y presencia de cualesquiera olores extraños).
GANGLIOS LINFATICOS
INGUINALES
SUPERFICIALES
ILIACOS EXTERNOS E
INTERNOS
PREPECTORALES
POPLITEOS
RENALES
Palpación (a)
Palpación
Palpación
-
Palpación
Palpación
Palpación
Palpación
-
Palpación
Palpación
Palpación
Palpación
Palpación
-
Palpación
Palpación (b)
-
-
Palpación
OTROS Inspección de caballos
tordos o blancos
según el apartado 58
(h) del presente
Código.
Palpación del lugar de
la castración.
NOTAS
- Los ganglios linfáticos "inguinales superficiales" (también llamados supramamarios) son los lymphonodi inguinales superficiales.
- Los ganglios linfáticos "ilíacos externos e internos" son los lymphonodi iliaci.
- Los ganglios linfáticos "prepectorales" son los lymphonodi cervicales profundi caudales.
- Los ganglios linfáticos "renales" son los lymphonodi renales.
- Los ganglios linfáticos "poplíteos" son los lymphonodi popliteae.
- (a) indica que se debe practicar una incisión como procedimiento habitual cuando la ubre ha estado o está en estado lactante.
- (b) se refiere a los ganglios ilíacos en el ganado porcino.
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APPENDICE DICTAMENES FINALES RECOMENDADOS
ENFERMEDADES, ESTADOS PATOLOGICOS
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DICTAMEN FINAL RECOMENDADO
ENFERMOS O
AFECTADOS
OTROS NOTAS
1. CONSTATACIONES GENERALES
1.1 Síndrome febril, debilidad y síntomas
generales que indican una enfermedad
infecciosa aguda
T T ... ... ... Alternativamente, Kh/D/.../.../..., cuando se detecta
por primera vez en la inspección post-mortem, a
reserva de que el examen de laboratorio indique
que el agente causal no es patógeno para el hombre
y si no se descubren bacteriemia ni residuos de
medicamentos o sustancias antimicrobianas;
cuando se detecta en la inspección ante-mortem, la
matanza y la inspección post-mortem deben
llevarse a cabo con precauciones especiales; de ser
posible, evitar la matanza hasta que el animal se
recupere, siempre que ello no implique riesgos
para la salud del hombre y los animales,
sufrimientos innecesarios y si se considera
probable la curación después del tratamiento;
destrucción en un lugar y forma apropiados, en
caso de que se diagnostique una enfermedad en la
inspección ante-mortem que exija el decomiso
total.
1.2 Excitación, temperatura elevada o
agotamiento causado por estrés, sin signos de
... ... ... ... ... Se aplazará la matanza y se repetirá la inspección
ante-mortem después de un reposo adecuado. Si no
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DICTAMEN FINAL RECOMENDADO
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AFECTADOS
OTROS NOTAS
enfermedad aguda fuera posible el aplazamiento, véase el punto 1.10.
1.3 Estado de moribundo indicado por
temperatura subnormal, pulso lento y débil,
funciones sensorias perturbadas
T T ... ... ... Deberá destruirse en un lugar y forma apropiados;
si no implica sufrimientos indebidos y se considera
posible la recuperación, el dictamen final podrá
aplazarse y más tarde podrá repetirse la inspección
ante-mortem. Si los síntomas son menos graves, I
o Kh, pero a reserva de que el desangrado sea
satisfactorio y que el examen de laboratorio
permita eliminar el riesgo.
1.4 Estados generales crónicos: anemia, caquexia,
emaciación, aspecto repugnante, degeneración
de los órganos y edema
T T ... ... ... Dependiendo de la gravedad del estado, también L,
I o Kh, si se justifican desde el punto de vista
económico; T, siempre que el estado haya sido
producido por infección crónica; examen de
laboratorio, en el caso de que se sospeche que
existe una infección, que se han empleado
recientemente sustancias antimicrobianas o que
hay residuos de medicamentos.
1.5 Signos de infección aguda provocada por
parásitos protozoarios de la sangre, tales como
hemiglobinuria, anemia o debilidad
T T ... ... ... Alternativamente, Kh/D/.../.../..., siempre que el
estado general no sea demasiado grave y el examen
de laboratorio excluya la presencia de residuos de
medicamentos y/o infecciones bacterianas
secundarias.
1.6 Septicemia, piemia o toxemia T T ... ... ...
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ENFERMEDADES, ESTADOS PATOLOGICOS
O ANOMALIAS
DICTAMEN FINAL RECOMENDADO
ENFERMOS O
AFECTADOS
OTROS NOTAS
1.7 Color y olor anormales, etc.:
1.7.1 Causados por enfermedad crónica o grave T T ... ... ...
1.7.2 Causados por los piensos (harina de pescado,
etc.)
I I I I ... En casos graves, T/T/.../.../...
1.7.3 Causados por tratamiento con medicamentos:
a) si están generalizados T T ... ... ...
b) si están lobogotazados A A D D ... A condición de que se hayan observado los
períodos de espera prescritos después del
tratamiento y se haya demostrado su carácter
lobogotazado mediante el análisis de los residuos; en
caso contrario: T/T/.../.../...
1.7.4 Olor sexual I I ... ... ... Alternativamente A/A/.../.../..., si no persiste
después del ensayo de cocción; L o I si se ajustan a
los gustos de los consumidores locales.
Alternativamente Kh, para ser utilizado en
productos desmenuzados cocidos, que serán
consumidos fríos para evitar así que el olor llegue
al consumidor. Otro dictamen posible, si lo exigen
los gustos de los consumidores locales: olor sexual
ligero, persistente: I/I/.../.../...; olor sexual fuerte:
T/T/.../.../...
1.8 Estado avanzado de gestación y parto o aborto
recientes
... ... ... ... ... Evitar la matanza, siempre que sea posible hacerlo
sin causar daños a la salud humana o de los
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O ANOMALIAS
DICTAMEN FINAL RECOMENDADO
ENFERMOS O
AFECTADOS
OTROS NOTAS
recientes sin causar daños a la salud humana o de los
animales. De otra manera, A, I, Kh, o T, según las
condiciones generales y los resultados de los
exámenes de laboratorio, de considerarse
necesarios. Normalmente los animales no deben
enviarse al matadero antes de que transcurran 10
días desde el parto o el aborto.
1.9 Fetos y animales recién nacidos sin desarrollar T T ... ... ... L, cuando lo permitan los hábitos locales.
1.10 Matanza con precauciones especiales o matanza
de urgencia:
1.10.1 con desangrado no satisfactorio, decoloraciones,
estados edematosos, etc.
T T ... ... ...
1.10.2 colapsos repentinos sin que se haya detectado en
el examen post-mortem ninguna enfermedad,
ningún síntoma general ni cambios
patológicos (por ej., crisis cardiovascular)
T T ... ... ... Como otra posibilidad Kh/Kh/.../.../..., a reserva de
que el desangrado sea satisfactorio y de los
resultados del examen de laboratorio.
1.10.3 cadáver desangrado después de la muerte
natural o animal faenado en agonía
T T ... ... ...
1.10.4 animal asfixiado T T ... ... ...
1.10.5 matanza de urgencia que se hace necesaria
debido a un trauma accidental durante el
transporte al matadero o en sus proximidades
I I ... ... ... Alternativamente, a condición de que el
desangrado sea satisfactorio y las condiciones
sanitarias de la matanza sean adecuadas,
A/A/.../.../..., excluyendo, sin embargo, el acceso al
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O ANOMALIAS
DICTAMEN FINAL RECOMENDADO
ENFERMOS O
AFECTADOS
OTROS NOTAS
A/A/.../.../..., excluyendo, sin embargo, el acceso al
comercio internacional; T/T/.../.../..., si el
desangrado no es satisfactorio o si se ha efectuado
después de la muerte natural.
1.10.6 animales sacrificados sin ser sometidos a
inspección ante-mortem:
a) pruebas de casos de urgencia justificados
debidos a trauma (por ej., accidentes)
A A D D ... A condición de que el desangrado sea satisfactorio
y a reserva de los resultados del examen de
laboratorio, excluyendo, sin embargo, el acceso al
comercio internacional; T/T/.../.../..., si el
desangrado no es satisfactorio.
b) con pruebas insuficientes de casos de
urgencia justificados debidos a traumas
T T ... ... ...
1.11 Animal sacrificado en el marco de programas de
erradicación de enfermedades o campañas
sanitarias, pero que no presenta reacciones
positivas a pruebas de diagnóstico ni síntomas
específicos durante la inspección ante y postmortem
L L ... ... ... Alternativamente Kh/Kh/.../.../...; obsérvese que
para los animales enfermos y que presentan
reacciones positivas, se aplica el dictamen
correspondiente a las enfermedades específicas en
cuestión incluidas en estos cuadros.
1.12 Ausencia de rigor mortis observada en una canal
que se ha retenido para someterse a ulterior
inspección
I D ... ... ... A menos que se apliquen T o Kh, debido a otros
resultados de la inspección.
1.13 Animales sacrificados en instalaciones
separadas para fines de diagnóstico o para
T T ... ... ...
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DICTAMEN FINAL RECOMENDADO
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AFECTADOS
OTROS NOTAS
separadas para fines de diagnóstico o para
evitar la propagación de enfermedades
animales (por ej., en el caso de que se
sospeche una enfermedad de declaración
obligatoria)
2. ENUMERACION TOPOGRAFICA
2.1 Infección umbilical con efectos sistémicos
T
T
...
...
...
2.2 Enfermedades del sistema nervioso:
2.2.1 Encefalitis y meningitis agudas T T ... ... ... Alternativamente, A/A/.../.../cerebro D, si el
examen de laboratorio confirma que no es de
origen infeccioso (por ej., insolación).
2.2.2 Encefalitis crónica, meningitis y ataxia con
temperatura corporal normal, sin ningún otro
signo de complicaciones
A A D ... cerebro D A menos que se aplique T en virtud del punto 1.4.
2.2.3 Abscesos cerebrales:
a) derivados de piemía T T ... ... ...
b) solamente lesiones lobogotazadas, sin ningún
otro signo de complicaciones
A A ... ... cerebro D A reserva de los resultados del examen de
laboratorio.
2.2.4 Comportamiento anormal (funciones sensorias
perturbadas, etc.):
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DICTAMEN FINAL RECOMENDADO
ENFERMOS O
AFECTADOS
OTROS NOTAS
perturbadas, etc.):
a) con desangrado satisfactorio y sin ningún
otro signo de complicaciones, ni
circunstancias o registros sospechosos
A A ... ... ... A reserva del control de los registros de la granja y
del examen de laboratorio para excluir el estado
tóxico o infeccioso que podría exigir la aplicación
de T o K.
b) acompañado de otros signos o de
indicaciones de que han estado expuestos a
infecciones o a la acción de venenos
T T ... ... ...
2.3 Enfermedades del pericardio, corazón y vasos
sanguíneos:
2.3.1 Pericarditis:
a) casos agudos de pericarditis infecciosa
exudativa, septicemia y pericarditis bovina
traumática con fiebre abundante,
acumulación de exudado, trastornos
circulatorios, cambios degenerativos en los
órganos u olor anormal
T T ... ... ...
b) pericarditis subaguda infecciosa y
exudativa
Kh Kh D D ... A reserva del examen de laboratorio, excluyendo la
infección generalizada o la presencia de sustancias
antimicrobianas.
c) pericarditis infecciosa crónica sin otras
complicaciones en un animal bien nutrido
A A D D ...
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DICTAMEN FINAL RECOMENDADO
ENFERMOS O
AFECTADOS
OTROS NOTAS
d) pericarditis traumática bovina crónica A A D D ... A reserva de los resultados del examen de
laboratorio.
2.3.2 Endocarditis:
a) endocarditis ulcerosa y endocarditis
verrucosa sin complicaciones
Kh Kh ... D ... Alternativamente L, en lugar de Kh, si éste no es
viable desde el punto de vista económico, siempre
que el ensayo bacteriológico dé resultados
negativos (véase también el punto 3.3.13).
b) si está totalmente cicatrizada A A ... D ...
c) endocarditis verrucosa con consiguientes
lesiones en los pulmones o el hígado,
infiltración reciente, debilidad general, etc.
T T ... ... ...
2.3.3 Lesiones cardiacas de carácter no infeccioso
(malformación, etc.)
A A ... D ... A menos que se aplique T en virtud del punto 1.4.
2.3.4 Aneurisma verminoso en los caballos:
a) con edema, infarto, o hemorragia limitadas
a las extremidades posteriores
A A D D ...
b) con peritonitis reciente, trastornos
circulatorios evidentes en el mesenterio o
intestinos, o debilidad general
T T ... ... ...
2.4 Enfermedades del sistema respiratorio: Para la asfixia: veáse el punto 1.10.4.
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OTROS NOTAS
2.4.1 Sinusitis A A D ... cabeza D Siempre que no sean aplicables los puntos 1.1 o
1.4.
2.4.2 Toda forma de neumonía aguda, tales como
broncopneumonia purulenta, grave y extensa,
gangrena de los pulmones o neumonía
necrótica
T T ... ... ...
2.4.3 Neumonía catarral A A ... D ... A reserva de los resultados del examen de
laboratorio, si se sospecha la existencia de
bacteriemia.
2.4.4 Pleuroneumonia del cerdo:
a) con signos claros de curación de los
cambios patológicos (por ej., organización)
A A D D ...
b) otros casos con signos de complicaciones Kh Kh D D ... A reserva de los resultados del examen de
laboratorio.
2.4.5 Neumonía subaguda en cualquier animal de
matanza (por ej., neumonía crupal,
bronconeumonía, neumonía aspiratoria)
Kh Kh ... D ... A reserva de los resultados del examen de
laboratorio y siempre que no sea aplicable el punto
1.1.
2.4.6 Bronconeumonía subaguda de los terneros y
vacunos jóvenes, con lesiones ligeras
A Kh D D pulmones
D
A reserva de los resultados del examen de
laboratorio.
2.4.7 Abscesos pulmonares múltiples T T ... ... ... Alternativamente Kh/D/.../.../..., a reserva de los
resultados del examen de laboratorio, o bien
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OTROS NOTAS
A/A/.../D/..., si no se encuentran metástasis en la
canal, ni en otros órganos, y si el estado de
nutrición del animal es bueno.
2.4.8 Bronquitis A A ... D ...
2.4.9 Bronconeumonía verminosa A A ... D ... Siempre que no sea aplicable el punto 1.4.
2.4.10 Atelectasia, enfisema, pigmentación,
hemorragias, aspiración de la sangre, del agua
bogotaente o de los alimentos ingeridos
A A ... D ...
2.5 Enfermedades de la pleura:
2.5.1 Pleuresia fibrinosa difusa o serofibrinosa T T ... ... ... Alternativamente, Kh, según los resultados del
examen de laboratorio y las condiciones generales
del animal.
2.5.2 Adhesiones y manchas de tejido fibroso A A D D ... A menos que no sean tuberculosas; si los son,
véase el punto 3.3.8.
2.5.3 Pleuresía supurativa o gangrenosa T T ... ... ...
2.6 Enfermedades del estómago e intestinos:
2.6.1 Catarro gastrointestinal agudo de los animales
adultos:
a) con ganglios linfáticos mesentéricos
congestionados pero sin ningún otro
cambio
A A ...
D
intestinos
D
Alternativamente T o Kh, según los resultados del
examen de laboratorio.
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OTROS NOTAS
cambio
b) con congestión de la mucosa y ganglios
linfáticos mesentéricos, ensanchamiento
del bazo o degeneración de los órganos
Kh Kh ... D intestinos
D
Como otra posibilidad T, según los resultados del
examen de laboratorio.
2.6.2 Catarro gastrointestinal crónico A A ... D intestinos
D
Alternativamente T o Kh, según los resultados del
examen de laboratorio.
2.6.3 Enteritis séptica, crupal, diftérica o
hemorrágica
T T ... ... ... Alternativamente Kh, según los resultados del
examen de laboratorio.
2.6.4 Estreñimiento y cambios de posición
(incluyendo el cólico en el caballo):
a) casos graves, formas agudas o con efectos
sistémicos
T T ... ... ... Alternativamente Kh, según los resultados del
examen de laboratorio. T normalmente en caballar.
b) casos leves sin ningún efecto sistémico A A ... D ...
2.6.5 Meteorismo agudo de los rumiantes e
impactación del estómago o rumen:
a) casos graves A A ... D ... Como otras posibilidades I, Kh o T, según el estado
general y el examen de laboratorio.
b) casos benignos A A ... D ...
2.6.6 Enfisema del mesenterio en el cerdo A A ... D ...
2.7 Enfermedades del peritoneo:
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OTROS NOTAS
2.7.1 Peritonitis:
a) aguda, difusa o extensiva T T ... ... ...
b) peritonitis fibrinosa local A A D D ...
2.7.2 Adhesiones y manchas de tejido fibroso y
abscesos encapsulados lobogotazados
A A D D ... Si son tuberculosas, véase el punto 3.3.8.
2.8 Enfermedades del hígado:
2.8.1 Teleangiectasis, formación de quistes, cálculos
biliares
A A ... D ...
2.8.2 Filtración adiposa A A ... D ...
2.8.3 Degeneración del hígado (degeneración
parenquimatosa, degeneración adiposa o
amiloide)
A A ... D ... Según los resultados del examen de laboratorio y el
estado general del animal.
2.8.4 Hepatitis de naturaleza infecciosa, tóxica,
parasitaria o no específica
A A ... D ... Según los resultados del examen de laboratorio y el
estado general del animal.
2.8.5 Nódulos parasitarios en el hígado A A ... D ... D para la parte afectada del hígado, en caso de que
estén lobogotazados.
2.8.6 Necrosis bacteriana reciente del hígado Kh Kh ... D ... Alternativamente T, según los resultados del
examen de laboratorio.
2.8.7 Abscesos del hígado:
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OTROS NOTAS
a) abscesos embólicos asociados a infecciones
umbilicales recientes, abscesos traumáticos
del bazo, etc.
T T ... ... ...
b) abscesos antiguos encapsulados A A ... D ...
2.8.8 Necrosis miliar del hígado en los terneros T T ... ... ...
2.9 Enfermedades del tracto urinario:
2.9.1 Cálculos renales, formación de quistes,
pigmentación
A A ... D ...
2.9.2 Nefritis (incluida la nefritis parasitaria):
a) acompañada de olor de orina, uremia, o
edema
T T ... ... ...
b) nefritis crónica sin ningún efecto sistémico A A ... D ... En los países donde la ocratoxicosis es difundida:
A, a reserva de resultados negativos en el examen
de laboratorio referentes a la ocratoxina; (véase el
punto 3.6.2).
2.9.3 Nefritis leucocítica diseminada (colinefritis) T T ... ... ... Alternativamente Kh, a reserva de los resultados
del examen de laboratorio.
2.9.4 Nefritis supurativa y embólica T T ... ... ... Alternativamente Kh, a reserva de los resultados
del examen de laboratorio.
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2.9.5 Pielonefritis del ganado vacuno:
a) con insuficiencia renal (uremia) T T ... ... ...
b) ningún signo de efectos sistémicos A A ... D ...
2.9.6 Cistitis:
a) forma exudativa acompañada de fiebre,
olor de orina o pielonefritis urinogenosas
T T ... ... ...
b) ningún signo de efectos sistémicos A A ... D ...
2.9.7 Rotura de la vejiga o de la uretra:
a) en casos de peritonitis urinogenosa, con
olor de orina o celulitis urinaria
T T ... ... ...
b) ningún signo de efectos sistémicos A A D D ...
2.10 Enfermedades de los órganos genitales
femeninos y enfermedades conexas:
2.10.1 Inflamación del útero:
a) metritis aguda (crupal, diftérica, necrótica,
séptica, etc., y presencia de fetos
putrefactos)
T T ... ... ...
b) metritis crónica (incluidos los fetos
macerados o momificados), sin ningún
A A ... D ... A reserva de los resultados del examen de
laboratorio.
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OTROS NOTAS
macerados o momificados), sin ningún
signo de efectos sistémicos
laboratorio.
2.10.2 Retención de la placenta:
a) ningún signo de efectos sistémicos A A ... D ... A reserva de los resultados del examen de
laboratorio.
b) acompañada de fiebre o de otros signos de
efectos sistémicos
T T ... ... ...
2.10.3 Parto con complicaciones debido a metritis
aguda, vaginitis necrótica o presencia de fetos
putrefactos
T T ... ... ...
2.10.4 Prolapso, torsión o rotura del útero acompañada
de fiebre o de peritonitis
T T ... ... ... Si no se descubre ningún signo en la inspección
ante-mortem, ni síntomas de generalización en la
inspección post-mortem: A o Kh, a reserva de los
resultados del examen de laboratorio.
2.10.5 Hidropesia del útero A A ... D ... Dependerá del estado general del animal y de que
éste no presente síntomas generalizados.
2.10.6 Hemoglobinuria bovina puerperal A A D D ...
2.11 Enfermedades de los órganos genitales
masculinos:
2.11.1 Orquitis y/o epididimitis A A ... D ... A reserva de los registros de la granja o del
examen de laboratorio (brucelosis; véase también
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el punto 3.3.21).
2.12 Enfermedades de las ubres (mastitis):
2.12.1 Inflamación de la ubre (mastitis):
a) ningún signo de efectos sistémicos A A ... D ...
b) séptica, gangrenosa o con signos de efectos
sistémicos
T T ... ... ...
2.12.2 Pigmentación de las glándulas mamarias en los
cerdos
A A D D ...
2.12.3 Edema de la ubre A A ... D ...
2.13.1 Fracturas: Las lesiones de antiguas fracturas totalmente
curadas pueden eliminarse de acuerdo con los
procedimientos establecidos por la autoridad de
control.
a) sin complicaciones (recientes o en fase de
curación)
A A D ... ...
b) infectadas o acompañadas de signos que
indican efectos generalizados
T T ... ... ...
2.13.2 Osteomielitis:
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OTROS NOTAS
a) lobogotazada A A D ... ... A reserva de los resultados del examen de
laboratorio.
b) gangrenosa, supurativa o acompañada de
metástasis
T T ... ... ...
2.13.3 Depósitos de pigmentos en huesos o periosteo A A D ... huesos D
2.13.4 Artritis y/o tendinitis:
a) no infecciosa o crónica, sin ningún efecto
sistémico
A A D ... ... Para los cerdos, véase también el punto 3.3.13.
b) infecciosa aguda (fibrinosa, purulenta); por
ej., poliartritis en animales recién nacidos
T T ... ... ... A/A/D/.../..., a reserva de los resultados del
examen de laboratorio.
2.13.5 Calcificación preesternal de los vacunos A A D ... ...
2.13.6 Osteofluorosis A A D ... ...
2.14 Enfermedades de la musculatura: Ausencia de rigor mortis: véase el punto 1.12.
2.14.1 Depósitos calcáreos A A D ... ...
2.14.2 Necrosis aséptica de la musculatura, por ej.,
distrofía muscular progresiva
A A D ... ...
2.14.3 Otras anormalidades de los músculos:
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a) en el cerdo, sin afectar a la grasa; por ej.
síndrome de estrés porcina: pálida, suave,
exudativa (PSE), u oscura, firme y seca
(DFD)
A A I ... Partes afectadas de la canal: D, en lugar de I,
cuando las lesiones sean graves; canal D, cuando
sean generalizadas.
b) en otros animales (por ej., carne de corte
oscuro)
A A I ... ... Partes afectadas de la canal D, en lugar de I,
cuando las lesiones sean graves; canal D, cuando
sean generalizadas.
2.15 Enfermedades de la piel:
2.15.1 Heridas y celulitis:
a) degranulación reciente A A D ... ...
b) heridas infectadas y flemones:
i) sin signos generales A A D ... ...
ii) acompañadas de fiebre, metástasis o
sepsis
T T ... ... ...
2.15.2 Contusiones (magullamiento):
a) lobogotazadas A A D ... ...
b) efectos generalizados o alteraciones
secundarias en la canal
T T ... ... ...
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OTROS NOTAS
2.15.3 Quemaduras:
a) lobogotazadas, sin ningún efecto sistémico A A D ... ...
b) acompañadas de edema extensivo o con
efectos sistémicos, como fiebre
T T ... ... ...
2.15.4 Eczema y dermatitis crónica del cerdo (de
naturaleza primaria)
A A D ... ...
2.15.5 Eritema y dermatitis aguda (por ej., congelación,
insolación, corrosiones, fotosensibilización):
a) ningún signo de efectos sistémicos A A D ... ...
b) con efectos sistémicos, como fiebre T T ... ... ...
3. ENUMERACION ETIOLOGICA
3.1 CONDICIONES PARASITARIAS
3.1.1 Triquinosis (Trichinella spiralis) T T ... ... ... Salvo en los países exentos de T. spiralis, donde
los procedimientos ordinarios no incluyen
exámenes de laboratorio específicos para las
triquinas, deberían aplicarse otras medidas para
proteger la salud pública (por ej., el tratamiento
térmico, la congelación o el curado de todas las
carnes susceptibles de ser portadoras de triquinas,
de acuerdo con los planes aprobados).
3.1.2 Cisticercosis (Cysticercus bovis):
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OTROS NOTAS
a) Infestación grave T T ... ... ... La magnitud de una infestación considerada grave
será determinada por la autoridad de control.
b) Infestación moderada o leve, o reducido
número de quistes muertos o degenerados
Kf Kf ... ... ... Alternativamente, tratamiento térmico de 60oC en
el centro de la carne.
3.1.3 Cisticercosis (C. cellulosae):
a) Infestación grave T T ... ... ... La magnitud de una infestación considerada grave
será determinada por la autoridad de control.
b) Infestación moderada o leve, o reducido
número de quistes muertos o degenerados
Kf Kf ... ... ... Alternativamente, tratamiento térmico de 60oC en
el centro de la carne.
3.1.4 Cisticercosis (C. ovis):
a) Infestación grave T T ... ... ... El número de quistes que dan lugar a una
infestación grave será determinado por la
autoridad de inspección.
b) Infestación moderada o leve A A ... ... ... Dictamen A, solamente después de que las lesiones
visibles sean separadas. Kf en lugar de A, cuando
sea económicamente viable.
3.1.5 Cisticercosis (C. tenuicollis) A A ... D ... Dictamen A, solamente si no es aplicable el punto
1.4 y solamente después de eliminarse los
parásitos quitando las membranas serosas
afectadas.
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OTROS NOTAS
3.1.6 Cenurosis (Coenurus cerebralis) A A ... D cerebro D
3.1.7 Distomatosis hepática:
a) Infestación grave A A ... D ... Excepto que sea aplicable el punto 1.4.
b) Infestación moderada o leve A A ... D ... D, parte afectada del órgano, si está claramente
lobogotazada. Resto del órgano: I.
3.1.8 Equinococosis (hidatidosis) A A D D ... Excepto que sea aplicable el punto 1.4; D, parte de
un órgano afectado en caso de una infestación muy
limitada; el resto del órgano: L o I.
3.1.9 Estrongilosis pulmonar y gastrointestinal A A ... D ... Excepto que sea aplicable el punto 1.4.
3.1.10 Lesiones parasitarias en el hígado o en los
intestinos
A A ... D ... D, parte afectada del hígado, si las lesiones están
claramente lobogotazadas.
3.1.11 Infestación de Gastrophilus en los caballos A A ... D ...
3.1.12 Infestación de Oestrus ovis en los ovinos A A ... D cabeza D Cuando sea viable, es aceptable L, en lugar de D.
3.1.13 Barros (hipodermosis) A A D ... ... Excepto que sea aplicable el punto 1.4.
3.1.14 Sarnas:
a) Sarna sarcóptica del cerdo:
i) lobogotazada y sin efectos sistémicos A A D ... ...
ii) lesiones extensas o signos de efectos
sistémicos
Kh Kh D ... ... Excepto que se aplique el punto 1.4.
b) Sarna soróptica de los ovinos:
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i) ningún efecto sistémico A A D ... ...
ii) con lesiones supurativas en la piel T T ... ... ... Alternativamente Kh, a reserva de los resultados
del examen de laboratorio.
3.2 ENFERMEDADES PROTOZOARIOS Nota aplicable a todos los puntos que figuran en
3.2: T o Kh, en lugar de A, en el caso de que se
aplique cualquiera de los resultados generales
enumerados en el punto 1.
3.2.1 Durina A A D D ...
3.2.2 Tripanosomiasis A A ... D ...
3.2.3 Babesiosis A A ... D ...
3.2.4 Teileriasis A A ... D ...
3.2.5 Tricomoniasis (Trichomonas foetus) A A ... D ...
3.2.6 Sarcosporidiosis (lesiones macroscópicas):
a) infestación grave T T ... ... ...
b) infestación leve o lobogotazada A A D D ... A, solamente después de que se hayan separado las
lesiones detectadas.
3.2.7 Toxoplasmosis:
a) Signos clínicos o efectos sistémicos T T ... ... ...
b) Serológica solamente A A ... ... ...
3.2.8 Coccidiosis A A ... D intestinos
D
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D
3.2.9 Besnoitiosis:
a) Lesiones lobogotazadas, sin efectos sistémicos A A D D ...
b) Lesiones diseminadas o efectos sistémicos T T ... ... ...
3.3 ENFERMEDADES Y ESTADOS
BACTERIANOS (INCLUSO LOS
AGENTES CONFINES)
3.3.1 Carbunco bacteridiano (afección, incluida la
contaminación de animales o carnes no
infectados pero contaminados)
T T ... ... ... Los animales enfermos no deberán admitirse en el
matadero; en el caso de que la enfermedad se
descubra durante la inspección ante-mortem o
post-mortem: desinfección total de los locales.
Adopción de precauciones especiales para evitar
los riesgos profesionales.
3.3.2 Carbunco sintomático (Clostridium chauvoei) T T ... ... ...
3.3.3 Gastrotoxemia de las ovejas
(Cl. septicum)
T T ... ... ...
3.3.4 Disentería de los corderos (Enterotoxemia, Cl.
perfringens)
T T ... ... ...
3.3.5 Edema maligno (Cl. septicum etc.) T T ... ... ...
3.3.6 Tétano T T ... ... ...
3.3.7 Botulismo T T ... ... ...
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OTROS NOTAS
3.3.8 Tuberculosis: La carne de animales afectados por toda forma de
tuberculosis queda excluida del comercio
internacional.
a) En el ganado vacuno y en los búfalos:
i) casos de infección residual o de
reinfección registrados en los países
en que se ha terminado el plan de
erradicación (incluida la reacción
positiva sin lesiones)
T T ... ... ...
ii) durante las fases finales de un plan de
erradicación y en los lugares en que
la incidencia natural es reducida:
- reacción positiva sin lesiones Kh Kh ... ... pulmones,
ubre: D
Alternativamente L o A, pero excluyendo el acceso
al comercio internacional.
- afectado solamente un órgano, y sin
lesiones miliares
Kh Kh ... D pulmones,
ubre: D
Excepto que sea aplicable el punto 1.4; T, si es
económicamente viable.
- más de un órgano afectado, o lesiones
miliares en un órgano
T T ... ... ...
iii) durante las primeras fases de un plan
de erradicación y en las zonas de
elevada incidencia:
- reacción positiva sin lesiones L L ... ... pulmones,
ubre: D
A, en lugar de L, si L no es económicamente
viable, excluyendo sin embargo el acceso al
comercio internacional.
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- solamente un órgano afectado, y sin
lesiones miliares
Kh Kh ... D pulmones,
ubre: D
Excepto que sea aplicable el punto 1.4.
- más de un órgano afectado, pero sin
signos de generalización ni de
diseminación hematogénica reciente
Kh Kh ... D pulmones,
ubre: D
Excepto T, si es económicamente viable o si puede
aplicarse el punto 1.4.
- generalización T T ... ... ...
- signos de diseminación hematogénica
reciente
T T ... ... ...
b) En los cerdos:
i) lobogotazada en la garganta o en los
ganglios mesentéricos (tipo bovino o
aviar)
Kh Kh D D intestinos
D
Sin embargo, en las zonas en que el plan de
erradicación de la tuberculosis bovina se haya
terminado, o se encuentre en sus fases finales, o en
cualquier momento, si es de tipo bovino: T. Kh, o
alternativamente tratamiento térmico a 77oC, si
después de haberse encontrado una lesión primaria
la enfermedad no se halla en ninguna otra parte.
ii) tipo aviar (limitado a las glándulas
submaxilares)
A A D ... cabeza D
iii) alteraciones extensas en los ganglios
linfáticos, u otros órganos afectados
T T ... ... ...
c) En rumiantes pequeños y caballos T T ... ... ...
3.3.9 Enfermedad de Johne (paratuberculosis) A A ... D intestinos,
mesenterio
: D
Siempre que no se aplique el punto 1.4.
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: D
3.3.10 Actinomicosis y actinobacilosis:
a) Limitada a la cabeza o a leves lesiones en
los pulmones
A A D D ... Siempre que no se aplique el punto 1.4.
b) lesiones extensas en los pulmones T T ... ... ...
3.3.11 Salmonelosis T T ... ... ...
3.3.12 Colibacilosis, omfaloflebitis, poliartritis y otros
estados septicémicos de los animales recién
nacidos
T T ... ... ...
3.3.13 Mal rojo del cerdo:
a) Erisipela aguda con eritema, o erisipela
cutánea difusa con eritema
T T ... ... ... T, en la inspección ante-mortem, debido al riesgo
ocupacional; siempre que sea viable, la matanza
deberá aplazarse hasta después del tratamiento y la
recuperación.
b) Artritis crónica lobogotazada ocasionada por
erisipela o endocarditis de erisipela
lobogotazada, sin necrosis o signos de
toxemia
Kh Kh D D ... Examen bacteriológico: T, en el caso de que se
encuentre que no está lobogotazada, o si se descubren
sustancias antimicrobianas. Véase también el
punto 2.3.2. Como otra solución, A, si es viable sin
implicar riesgos para la salud de los consumidores
y los manipuladores de alimentos.
c) Lesiones cutáneas ligeras Kh Kh D ... ... Alternativamente A, si es viable sin implicar
riesgos para la salud de los consumidores y los
manipuladores de alimentos.
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OTROS NOTAS
d) Artritis o lesiones de la piel complicadas
por necrosis o signos de efectos sistémicos
T T ... ... ...
3.3.14 Listeriosis T T ... ... ... Precauciones particulares necesarias para evitar la
infección de los trabajadores de la industria cárnica
y de los otros manipuladores de alimentos.
3.3.15 Infecciones corinebacterianas en los ganglios
linfáticos submaxilares del cerdo
A A D D ... A reserva de los resultados del examen de
laboratorio.
3.3.16 Linfadenitis caseosa de los ovinos
(Corynebacterium ovis)
A A D D pulmones
D
A menos que se apliquen T o Kh, en virtud del
punto 1.4.
3.3.17 Linfagitis ulcerosa de los caballos (C. ovis) A A D D ... En las zonas donde haya el muermo se aplica lo
indicado en el punto 3.3.18, salvo confirmación del
examen de laboratorio.
3.3.18 Muermo T T ... ... ... No deberá admitirse en el matadero.
3.3.19 Melioidosis T T ... ... ...
3.3.20 Papera equina (Streptococcus equi) A A D ... ... T o Kh, en el caso del punto 1.1.
3.3.21 Brucelosis: En las zonas donde haya brucelosis de cualquier
especie se necesitan precauciones especiales para
evitar los riesgos profesionales.
a) Bovinos A A ... D ubre,
órganos
genitales y
ganglios
linfáticos
relacionad
Cuando se sospeche de B. melitensis: T o Kh,
según la prevalencia y si es económicamente
viable; los animales sacrificados en los programas
de erradicación de brucelosis: L, en lugar de A, si
es económicamente viable, justificado desde el
punto de vista epidemiológico, y/o razonable para
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relacionad
os:D
punto de vista epidemiológico, y/o razonable para
evitar riesgos profesionales.
b) Cerdos T T ... ... ... Si T no es económicamente viable: Kh; sin
embargo, para las glándulas mamarias, los órganos
genitales y los ganglios linfáticos conexos: D.
c) Ovinos, caprinos, búfalos T T ... ... ... Si T no es económicamente viable: Kh o L; sin
embargo, para la ubre, los órganos genitales y los
ganglios linfáticos conexos: D.
d) Equinos A A D D ...
3.3.22 Epididimitis ovina infecciosa (B. ovis) A A ... D ...
3.3.23 Campilobacteriosis bovina (Campylobacter
fetus)
A A ... D ...
3.3.24 Pasteurelosis Kh Kh ... D ... T, en el caso de los puntos 1.1 o 1.4.
3.3.25 Septicemia hemorrágica (Pasteurella multocida
serotipos 6:B y 6:E)
T T ... ... ... No deberá admitirse en el matadero.
3.3.26 Fiebre del transporte:
a) Manifestación clínica T T ... ... ... Si es viable, la matanza deberá aplazarse hasta
después de la curación.
b) Recuperado A A ... D ...
3.3.27 Rinitis atrófica A A D ... ... D, cuando aparece con deformidad de ossa faciei.
3.3.28 Difteria de los terneros (necrobacilosis):
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a) Generalizada T T ... ... ...
b) Lobogotazada Kh Kh D D cabeza D
3.3.29 Pedero en los ovinos A A D ... ... Es necesario que se diferencie cuidadosamente de
la fiebre aftosa (veáse el punto 3.4.1).
3.3.30 Dermatofilosis (Estreptotricosis, Dermatophilus
congolensis)
A A D ... ... Excepto que sea aplicable el punto 1.4.
3.3.31 Leptospirosis: Precauciones especiales necesarias para evitar la
infección de los trabajadores de la industria cárnica
y de los otros manipuladores de alimentos.
a) Aguda T T ... ... ...
b) Lobogotazada y crónica A A ... D riñón D
3.3.32 Pleuroneumonia contagiosa bovina
(Mycoplasma mycoides subsp. mycoides SC
(biotipo bovino))
A A ... D pulmones,
pleura: D
3.3.33 Pleuroneumonia contagiosa de los pequeños
rumiantes (Mycoplasma sp. biotipo F.38)
A A ... D pulmones,
pleura: D
3.3.34 Agalaxia contagiosa de las cabras y ovejas
(Mycoplasma agalactiae)
A A ... D ubre D
3.3.35 Hidropericarditis infecciosa (Cowdria
ruminantium)
A A ... D ... A menos que se apliquen T o Kh, en virtud del
punto 1.1.
3.3.36 Fiebre "Q" (Coxiella burneti): Precauciones necesarias para evitar la infección de
los trabajadores de la industria cárnica.
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a) Enfermedad con manifestación clínica T T ... ... ... Kh/D/.../D/ubre; D, si T no es económicamente
viable.
b) Reacción serológica solamente A A ... ... ubre D Se prefieren T o Kh, si técnica y económicamente
viables.
3.3.37 Anaplasmosis A A ... D ... A menos que sean aplicables los puntos 1.1, 1.4 o
1.7.
3.4 CONDICIONES VIRALES Para todas las condiciones virales: puede ser
necesario el examen de laboratorio para excluir la
posibilidad de infección bacteriana o la presencia
de sustancias antimicrobianas. Aplicación rigurosa
de la legislación zoosanitaria nacional,
especialmente con respecto a las enfermedades de
la lista A de la OIE.
Enfermedades vesiculares y viruelas
3.4.1 Fiebre aftosa
a) En los países o en las zonas dentro de los
países normalmente exentos, o casi
exentos:
- enfermos y contactos T T ... ... ... No deben admitirse en el matadero.
b) En otros países o zonas ... ... ... ... ... Dictamen según las normas nacionales de sanidad
animal en vigor, y conforme a las necesidades de
una protección efectiva de la sanidad pública
humana: atención especial a la posibilidad de
infecciones bacterianas secundarias y al estado
general del animal y de la canal. (Véanse, por
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general del animal y de la canal. (Véanse, por
ejemplo, los puntos 1.1, 1.6 y 3.3.11). Medidas
sanitarias ajustadas a la política nacional del sector
animal. Para información sobre las políticas
nacionales de control, véase el Anuario de la
Sanidad Animal FAO/OMS/OIE.
3.4.2 Estomatitis vesicular A A D D ... Si no se ha confirmado el diagnóstico diferencial:
el dictamen como para la fiebre aftosa (punto
3.4.1).
3.4.3 Exantema vesicular del cerdo T T ... ... ... Kh, si no es económicamente viable.
3.4.4 Enfermedad vesicular del cerdo Kh Kh D D intestinos
D
T, y exclusión del matadero, en los países en que
se está llevando a cabo un plan de erradicación. Si
no se ha confirmado un diagnóstico diferencial: el
dictamen como para la fiebre aftosa (punto 3.4.1).
3.4.5 Dermatitis pustular contagiosa (ectima
contagiosa)
A A ... D cabeza D Si no se ha confirmado el diagnóstico diferencial:
el dictamen como para la fiebre aftosa (punto
3.4.1).
3.4.6 Viruela ovina:
a) Enfermedad con manifestación clínica Kh Kh D D ... A menos que T sea aplicable con arreglo a 1.1; L
en el caso que Kh no sea económicamente viable.
b) Recuperado A A D D ...
3.4.7 Dermatosis nodular
a) Enfermedad con manifestación clínica Kh Kh D D ... A menos que T sea aplicable, con arreglo al punto
1.1; L, en lugar de Kh, en el caso de que este
último no sea económicamente viable.
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último no sea económicamente viable.
3.4.8 Otras viruelas:
a) Viruela equina L L D D ...
b) Viruela vacuna A A D ... ubre D
c) Viruela porcina L L D ... piel D I, en el caso de que sea económicamente viable.
Diversas enfermedades del ganado vacuno
3.4.9 Peste bovina:
a) En zonas normalmente exentas, y en fases
avanzadas de erradicación
T T ... ... ...
b) En zonas endémicas L D ... ... ... A menos que sea aplicable el punto 1.1; L:
distribución limitada a la zona afectada por el
brote y protegida con vacunación; Kh, si es
económicamente viable.
3.4.10 Fiebre catarral maligna de los bovinos I D ... ... ... A menos que sea aplicable el punto 1.1.
3.4.11 Rinotraqueitis infecciosa bovina - IBR/IPV A A ... D ... A menos que sea aplicable el punto 1.1.
3.4.12 Diarrea viral bovina / enfermedad de las
mucosas
A A ... D ... A menos que sea aplicable el punto 1.1.
3.4.13 Para-influenza bovina A A ... D ... A menos que sea aplicable el punto 1.1.
3.4.14 Leucosis bovina:
a) Lesiones múltiples macroscópicas T T ... ... ...
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b) Reacción positiva solamente A A ... ... ... Según la prevalencia (Kh en lugar de A, si fuese
económicamente viable).
3.4.15 Encefalopatía bovina espongiforme (BSE) T T El ganado, que según datos clínicos, podría estar
infectado por la BSE, debería tratarse de
conformidad con los requisitos establecidos por la
autoridad de inspección. Examen de laboratorio,
según proceda, para confirmar el diagnóstico.
Diversas enfermedades porcinas
3.4.16 Peste porcina (cólera del cerdo):
a) Enfermos T T ... ... ... Si económicamente no fuese viable: Kh (a menos
que T se aplique en virtud del punto 1.1).
b) Contactos Kh D ... ... ...
3.4.17 Peste porcina africana (enfermos y contactos) T T ... ... ... No deberán admitirse en el matadero.
3.4.18 Enfermedad de Teschen Kh D ... ... cerebro,
espina
dorsal,
tracto
alimentario
: D
A menos que T sea aplicable en virtud de los
puntos 1.1 o 1.3.
3.4.19 Enfermedad de Aujeszkye (Pseudorabies):
a) Enfermos Kh Kh D D cerebro,
espina
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espina
dorsal: D
b) Reacción positiva solamente A A ... ... ... Incluidos los animales vacunados.
3.4.20 Influenza del cerdo A A ... D pulmones:
D
A menos que T o Kh sean aplicables en virtud del
punto 1.1.
Diversas enfermedades de los rumiantes
transmitidas por artrópodos
3.4.21 Lengua azul:
a) Enfermedad con manifestación clínica T T ... ... ...
b) Reacción positiva solamente A A ... ... ...
3.4.22 Fiebre del Valle del Rift: Precauciones para evitar los riesgos profesionales.
a) Clínicamente afectados T T ... ... ...
b) Reacción positiva solamente A A ... ... Hígado,
sangre: D
3.4.23 Encefalomielitis enzoótica A A ... ... cerebro,
médula: D
A menos que T o Kh sean aplicables en virtud del
punto 1.1.
3.4.24 Enfermedad de Nairobi en ovinos A A ... D ... A menos que T o Kh sean aplicables en virtud del
punto 1.1.
3.4.25 Fiebre efímera A A ... D ... La matanza se aplazará hasta que se recupere la
temperatura normal; en caso contrario T o Kh, en
virtud del punto 1.1.
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OTROS NOTAS
Varias enfermedades de los equinos
3.4.26 Encefalomielitis equina:
a) Enfermedad con manifestación clínica T T ... ... ...
b) Reacción positiva solamente L L ... ... cerebro,
médula: D
3.4.27 Peste equina
a) Enfermedad con manifestación clínica T T ... ... ...
b) Reacción positiva solamente L L ... ... ...
3.4.28 Rinoneumonitis equina A A ... D ... A menos que T o Kh sean aplicables en virtud del
punto 1.1.
3.4.29 Influenza equina A A ... D pulmones
D
El transporte desde el lugar de origen hasta el
matadero no deberá autorizarse durante la fase
aguda; deberá procederse a la matanza de urgencia
si se descubre al llegar al matadero; T o Kh en
lugar de A, en el caso del punto 1.1.
3.4.30 Anemia infecciosa equina
a) Enfermedad con manifestación clínica T T ... ... ...
b) Reacción positiva solamente L L ... ... ... Siempre que no se encuentren lesiones en la
inspección post-mortem; en caso contrario, T.
Otras
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3.4.31 Rabia: T T ... ... ...
a) Animales sacrificados dentro de un plazo
de 48 horas después de haber sido
mordidos
A A D ... ... D: las partes alrededor de la mordedura;
precauciones especiales para evitar los riesgos
profesionales. Como otra solución, se puede
aplazar el sacrificio durante un período de
cuarentena ampliado que permita confirmar el
diagnóstico.
3.4.32 Encefalitis japonesa:
a) En los cerdos L L ... D sangre,
cerebro,
médula,
órganos
genitales:
D
Kh, si es económicamente viable; T, en el caso de
enfermedad aguda.
b) En los caballos:
i) Enfermedad con manifestación
clínica
T T ... ... ...
ii) Reacción positiva solamente L L ... ... sangre,
cerebro,
médula: D
Kh, si es económicamente viable.
3.4.33 Prurigo lumbar de los ovinos
a) Enfermedad con manifestación clínica T T ... ... ...
b) Contactos, descendencia y padres L L ... ... véase nota T en lugar de L, si es económicamente viable.
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3.4.34 Leucosis viral (que no sea de los bovinos)
a) Lesiones macroscópicas múltiples T T ... ... ...
b) Reacción positiva solamente A A ... ... ... Según la prevalencia (Kh en lugar de A, si es
económicamente viable)
3.5 SINDROMES DE ETIOLOGIA NO
IDENTIFICADA O NO INFECCIOSA
3.5.1 Enfermedad sudoral Kh D ... ... ...
3.5.2 Parálisis de garrapatas T T ... ... ... L o Kh, si T no es económicamente viable.
3.5.3 Tumores:
a) Tumores benignos circunscritos,
mixofibromas y neurofibromas de los nervios
intercostales, plexos de los nervios, etc.
A A D D ... D, para la parte afectada del órgano, si está
estrictamente circunscrita; de otra forma, D para
todo el órgano.
b) Tumores malignos, por ejemplo, carcinoma y
sarcoma, incluido el melanosarcoma
T T ... ... ... Examen de laboratorio, según proceda, para que se
diferencien.
c) Tumores múltiples, por ejemplo, metástasis o
tumores múltiples benignos en distintos
órganos
T T ... ... ... Examen de laboratorio, según proceda, para que se
diferencien.
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3.5.4 Desórdenes metabólicos, enfermedades de
deficiencias, intoxicaciones:
a) Quetosis bovina T T ... ... ... Alternativamente Kh/D o I/D, a reserva de los
resultados del examen de laboratorio. Es preferible
que la matanza se aplace hasta la recuperación.
b) Paresis por parto (fiebre de la leche) T T ... ... ... Alternativamente Kh/D o I/D, a reserva de los
resultados del examen de laboratorio. Es preferible
que la matanza se aplace hasta la recuperación.
c) Deficiencias minerales nutricionales A A D ... ... A menos que sea aplicable el punto 1.4.
d) Tetania de la hierba T T ... ... ... Alternativamente Kh/D o I/D, a reserva de los
resultados del examen de laboratorio. Es preferible
que la matanza se aplace hasta la recuperación.
e) Intoxicaciones (envenenamiento agudo y
crónico)
T T ... ... ... Se aplica a los animales que presenten signos
clínicos o en la inspección post-mortem.
f) Envenenamiento subagudo o crónico con
cambios secundarios (gastroenteritis,
degeneración de los órganos, etc.); después
de la recuperación clínica
A A D D ... Examen de laboratorio para eliminar el riesgo de
que haya residuos.
g) Ictericia (infecciosa):
i) hemolítica T T ... ... ...
ii) tóxica T T ... ... ...
iii) obstructiva (ligera, desaparece dentro de
un plazo de 24 horas)
A A ... D hígado D Alternativamente I, en los casos en que A no pueda
justificarse.
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un plazo de 24 horas) justificarse.
iv) obstructiva (grave) T T ... ... ...
v) fisiológica (por ej., animales recién
nacidos) o debida a fracturas, torsión del
bazo, etc.
- si la decoloración es perceptible 24 horas
después de la matanza
T T ... ... ... Alternativamente I, en los casos leves en que T no
pueda justificarse.
- si la decoloración desaparece después de
24 horas
A A ... ... ...
h) Melanosis diseminada en los terneros en
los que la estirpación de las partes
afectadas sea:
i) no viable T T ... ... ...
ii) viable A A D D ...
3.5.5 Residuos de sustancias anabólicas
administradas
T T ... ... ...
3.5.6 Residuos que excedan de los niveles máximos
de residuos establecidos a nivel nacional o
internacional
T T ... ... ... L, o exclusión del comercio internacional, en el
caso de que la legislación nacional autorice límites
máximos de residuos superiores a los establecidos
a nivel internacional. D, en el caso de que el nivel
de residuos en ciertos órganos o en tejidos
solamente exceda del límite máximo (nacional o
internacional). Obsérvese asimismo que el examen
bacteriológico de las sustancias antimicrobianas no
da resultados decisivos.
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da resultados decisivos.
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3.6 INFECCIONES MICOTICAS Y
MICOTOXINAS
3.6.1 Linfagitis epizoótica A A D D ... Si no se ha hecho un diagnóstico diferencial: el
mismo dictamen que para el muermo, en el punto
3.3.18.
3.6.2 Ocratoxinas en los cerdos T T ... ... ... Este dictamen se aplica cuando las ocratoxinas
exceden de 25 mg/kg en tejido renal (examen de
laboratorio si hay sospechas, basadas en una serie
de casos, de alteraciones crónicas en los riñones de
cerdos procedentes de la misma granja).
3.6.3 Aflatoxinas A A ... D hígado,
riño- nes,
ubre: D
Este dictamen se aplica cuando las aflatoxinas
exceden de 0,001 mg/kg (examen de laboratorio si
hay sospechas de infección en los cerdos de la
misma granja).
3.6.4 Micotoxicosis aguda o crónica, detectable
clínica o morfológicamente en la inspección
ante-mortem o post-mortem
T T ... ... ...

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